Huevo

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HUEVO
1.- ¿Cuáles son los principales componentes del huevo?
Agua (65.5%), es rico en grasa (11%), proteínas (12%), minerales (11.5%) y vitaminas
2.- Describe las estructuras del huevo
Cutícula.- es la capa más externa y cubre al huevo durante el proceso de ovo-deposición.
Cascarón.- constituido por 98% de CaCO3, el color oscila entre blanco y marrón-rojizo.
La Matiz del Cascarón.- es uncomplejo proteico y mucopolisacárido, contiene Mg y P. (Mientras más Mg mas duro es el cascarón)
Canales Porosos.- poros en forma de embudo (7000-17000 por huevo) distribuidos en forma perpendicular en la superficie del cascarón y forma pasajes entre la membrana y la cutícula. Restringen la entrada microbiana al interior del huevo.
Membrana del Cascaron.- son 2 y están compuestas de proteínasfibrosas (queratinas) y polisacáridos; se separan por una pequeña capa de aire (cámara de aire) después de que el huevo es ovo-depositado.
Membrana exterior-sujeta firmemente al cascaron por conos sobre la superficie interior del cascarón y fibras asociadas.
Membrana inferior- tiene 3 capas de fibras paralelas al cascaron y perpendiculares una contra la otra.
Clara.- formada de 4 capasdistintas: albúmina fluida, albúmina densa, albúmina fluida interior y polisacáridos.
Membrana Vitelina.- es la que separa la clara y la yema; está compuesta por 4 capas de proteínas.
Yema.- es la mezcla compleja de lípidos y proteínas, la mitad de agua está distribuida como agua libre y el resto está ligada a 3 fracciones distintas: proteínas solubles en agua, lipoproteínas de alta densidad y de bajadensidad. Los principales constituyentes son lípidos, proteínas, poco CHO y minerales.
3.- ¿cual es el principal componente del cascaron?CaCO3 (98%)
4.- ¿Por qué no es conveniente comer huevos crudos?
Porque la proteína avidina, presente en el huevo, está ligada a la vitamina biotina e impide su absorción. Este enlace se destruye con el calor, permitiendo el aprovechamiento de la vitamina pornuestro organismo.
5.- ¿Cuáles son las principales proteínas de la yema y cuales son sus características?Lipoproteínas.- son de elevada densidad, su fracción lipidica es del 22% del extracto seco.
Lipovitelina.- lipoproteína que flota al efectuar la centrifugación de la yema diluida
Fosvitina.- es una glicoproteína con una porción muy alta de fosfórico ligado a serina. Una de sus funcionesbiológicas es formar complejos metálicos.
6.- ¿Cuáles son las principales proteínas de la clara o albumina y que características tienen?
* La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica existente en el huevo, a pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misión biológica es la de ralentizar lapenetración de los microbios.
* La ovoalbúmina es la más abundante del huevo (y es la proteína que primero se cristalizó en laboratorio, en el año 1890[) se desnaturaliza fácilmente con el calor.
* La conalbúmina que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo.
* El ovomucoide que alcanza una proporción del 2%.
7.- ¿Qué propiedades funcionales tienen las proteínasdel huevo y en que productos se emplean?
Coagulación (se utiliza en repostería)
Capacidad espumante (se aprovecha en repostería para la elaboración de merengues, mousses, claras a punto de nieve, bizcochos, pasteles)
8.- ¿Qué efectos tiene el calor en las proteínas del huevo?
Se desnaturalizan (a excepción de la ovomucina)
9.- Describe los cambios físicos y químicos que le ocurre al huevodurante su almacenamiento.
a) la cámara de aire se hace más grande debido a la pérdida de humedad.
b) pérdida de CO2 el cuál permite que la clara llegue a ser alcalina
c) la clara se adelgaza de tal manera que se expande más cuando se rompe el huevo.
d) la membrana vitelina se encoge
e) La yema se aplana
f) La capa mas delgada no es suficiente capaz de mantener la yema en el centro del...
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