Huevo

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Clara de huevo

La ovoalbúmina de la clara del huevo es la principal responsable de la coagulación y desnaturalización para establecer una estructura en productos alimenticios. La presenciade sales a bajas concentraciones acelera el proceso de coagulación de proteínas durante el calentamiento. La calidad de la espuma se juzga por el volumen y la estabilidad. Las ovoalbúminas sonespecialmente importantes para el volumen y la ovomucina no asegura la formación de buenas espumas. Cuando se elimina la ovomucina se obtienen espumas de mayor volumen. (Graham 1977)



Eltiempo de batido de la clara del huevo está relacionada con la falta de estabilidad de la espuma y negativamente correlacionad con la gravedad específica y el volumen de la espuma. Agregar ácidode tartrato de potasio a la clara antes de batir mejora la estabilidad de la espuma. (Graham 1977)



Modificar la ovomucina o la lisozima resultaron en la disminución de las propiedades debatido de la mezcla. el volumen de la espuma es mucho mejor para grandes concentraciones de lisozima. Al calentar la clara de huevo para la pasteurización se disminuyen las propiedades deespumas. Al disminuir el pH a 6.5 se reduce el daño y también agregando azúcar se reduce el daño pero los dos efectos no son aditivos. (Graham 1977)



Yema de huevo

Los componentes de layema del huevo estan dentro de la membrana vitelina. La composición de la membrana es un 70% de lisosima. 24.8% de una proteína inmóvil y un 5% de un compuesto inidentificado. Contienelipoproteínas y otras que no tienen lípido como la fosvitina y levitinas. (Graham 1977)



La propiedad funcional de la yema del huevo más usada es la de emulsificación aunque también tiene propiedadesgelificantes. La emulsificación es espontánea. La liventina disminuye la tensión interfacial. La alteración de las uniones de la lipoproteína permite la formación de geles. (Graham 1977)
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