Huevo

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  • Publicado : 14 de mayo de 2011
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Huevo
El huevo es uno de los ingredientes más versátiles que tiene la cocina, es simple y complejo a la vez, así como de gran valor nutritivo. Son diversas las maneras en las que se puede cocinar: pasados por agua, escalfados, duros, mollets, moldeados, revueltos, al plato, en cocotte, fritos o en tortilla. Debido a su frecuente uso en las preparaciones culinarias, el huevo despierta mayorinterés que cualquier otro alimento.
Composición
El huevo se conforma estructuralmente por el cascaron, la clara, la yema, la cámara de aire y diversas membranas.
Cascaron. Se constituye de carbonato de calcio principalmente, puede ser blanco o café, dependiendo de la raza de la gallina. Cabe aclarar que esto no afecta ni la calidad, ni el valor nutritivo ni el sabor. El cascarón se encuentracubierto por una membrana llamada cutícula que ayuda a conservar la frescura del huevo y lo protege de contaminación microbiana.
Clara. En el huevo crudo es opalescente, en el cocido o batido se torna blanca. Se distinguen dos tipos de clara: la fluida, cercana al cascaron que envuelve a la más gruesa. Las chalazas son prolongaciones de la clara en forma de cordón que ancla la yema en el centro.Cuanto más prominentes, más fresco el huevo.
Yema. Es la mayor fuente de vitaminas, minerales y grasa dentro del huevo. El color de la yema depende de la alimentación de la gallina. En México se utiliza flor de cempasúchitl para intensificar el color naranja. Algunas veces aparecen manchas de sangre que se deben a la ruptura de pequeños vasos capilares durante la formación del huevo, pero norepresenta ningún problema.
Cámara de aire. Es el espacio vacio entre la clara y el cascarón en el extremo más ancho del huevo. Su tamaño incrementa con el paso del tiempo, considerándola como un índice de frescura.

Calidad y frescura
La frescura de un huevo depende de muchos factores como la postura, la temperatura, y humedad a la que se mantiene. Un huevo de una semana, mantenido enrefrigeración (4°C y 70-80% de humedad relativa) puede ser más fresco que aquel que se ha mantenido a temperatura ambiente durante un día. Cuanto más viejo sea el huevo mas liquida es su clara y la yema mas aplanada, estos cambios no tienen efecto en su valor nutritivo; sin embargo la apariencia si se puede alterar, por eso para elaborar huevos pochés o fritos se requiere que sean frescos.
Una pruebamuy fácil para saber si el huevo es fresco o no, es colocarlo en un recipiente con agua y sal. Si se va al fondo es fresco y si flota quiere decir que ya no está fresco.

Manejo higiénico
* Se deben utilizar huevos que no hayan caducado
* Utilizar huevos con la cascara limpia y sin roturas, ya que la bacteria de la salmonella puede penetraren el huevo a través de las grietas.
*Antes y después de utilizar los huevos se debe lavarse las manos
* Nunca se debe lavar los huevos pues se les retira la protección natural del cascarón, a menos que se vayan a consumir inmediatamente
* Se debe cocer adecuadamente ya que el calor inactiva a los microorganismos
Uso culinario de los huevos
Sus propiedades culinarias son tan variadas que se le conoce como “el cemento quemantiene el castillo de la cocina unido”. En repostería se usan para elaborara cremas, soufflés, flanes, bizcochos, masas, merengues, etc.es un elemento indispensable.
Pero antes se debe saber a qué temperatura se cuecen la yema y la clara. La clara se cuece antes que la yema debido a que sus proteínas son más sensibles a la coagulación. En la clara empieza la coagulación alrededor de los 60°Cy deja de fluir a los 65°. En la yema la coagulación comienza alrededor de los 65°C y termina a los 70°C.
Métodos de cocción
Las cocciones del huevo son divididas en tres grupos
Cocidos dentro de su cascaron
Huevos pasados por agua (tibios)
Este manera de prepara los huevos es muy sencilla. Simplemente se sumergen con cuidado en agua hirviendo y se dejan por tres minutos. Se sacan y se...
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