Huevo

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Tema 11 (2ª parte)

EL HUEVO DE CONSUMO:
Estructura, Composición y Calidad
Antonio Callejo Ramos Dpto. de Producción Animal EUIT Agrícola – U.P.M.

Calidad del albumen
Mala consistencia delalbumen

1

Calidad del albumen
Factores que influyen sobre la CONSISTENCIA del albumen del huevo
Ligados al animal
Edad Muda Estirpe Patología Bronquitis infecciosa Newcastle

AlimentaciónVanadio-Cromo-Ác ascórbico Magnesio Subproductos fermentación Habas, colza, algodón Contaminantes Sulfanilamina, amprolium, arasan, hepzide, malation Sustancias acidificantes (ClNH4)

Alojamiento yManejo
Amoníaco ambiental Ciclos ahemerales Manejo del huevo post-puesta Temperatura y Humedad Tiempo de conservación Limpieza Aceitado Frecuencia de recogida Congelación

La edad del ave afecta ala calidad del albumen

Fuente: Overfield 97

2

Valores de unidades Haugh, y descriptores de calidad correspondientes
Unidades Haugh 100 90 80 70 65 60 consumidor 55 50 0 Calidad Excelente Muybuena Aceptable Marginal Rechazo del Mala Inaceptable

Modificaciones esenciales que puede sufrir el albumen después de la puesta

• Pérdida de CO2 y agua
– Tiempo de almacenamiento – Tª y HR enel local – Superficie y porosidad de la cáscara – Aumento rápido de pH (luego baja) – Licuefacción

• Elevación del punto de congelación • Pérdida de minerales divalentes • Modif. bioquímicas delas proteínas

3

Modificaciones esenciales que puede sufrir el albumen después de la puesta

• ALBUMEN FLUIDO EXTERNO
– Evaporación a través de la cáscara

• ALBUMEN DENSO
– Licuefacción.Pérdida estructura de gel

• ALBUMEN FLUIDO INTERNO
– Pérdida de agua hacia la yema

Efectos de la edad del huevo y la temperatura sobre la calidad del albumen

4

Efectos de la temperatura yla humedad sobre el peso del huevo

Mantenimiento de la calidad interna a baja temperatura y alta humedad relativa

5

Control de la pérdida de peso del huevo a baja temperatura y alta...
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