Huevo

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  • Publicado : 17 de junio de 2011
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Procedimiento:
A. Calculo del tiempo de batido de la clara de huevo para producir una espuma más estable.

Muestra (1).
Batir durante 2 minutos a la máxima velocidad y trasladarla a un embudo.Muestra (2).
Tomar 6 muestras de 25 grs de clara de huevo, cada una batir a la máxima velocidad por un tiempo de 2, 3, 4, 5, 6 y 10 minutos y luego trasladarlas cada una de ellas a un embudo ydejar durante 30minutos y luego anotar el volumen de goteo de cada muestra.

Anotar también el tiempo que es necesario batir una muestra para obtener:
1) aspecto blando.
2) Aspecto rígido.3) La fase en la cual se empieza a deshacer la espuma.
Resultados:
MuestraN° | Minutos de batidos | Volumen de gotero en 30´en mL | Aspecto de la espuma | N° de minutos de batido |
1 | | | ||
2 | | | | |
3 | | | | |
4 | | | | |
5 | | | | |
6 | | | | |

B. Efecto de las sustancias añadidas sobre la estabilidad de la espuma de clara de huevo.

Pesarcuatro muestras de 25gr de clara de huevo, batir cada una durante la misma cantidad de tiempo que se ha considerado necesario en A para conseguir una espuma estable.

Muestra (1).
Las sustanciasañadidas (testigo)

Muestra (2).
Espolvorear 2gr de cloruro de sodio sobre la clara de huevo antes del batido.

Muestra (3).
Espolvorear 25gr de sacarosa sobre la clara de huevo antes del batidoMuestra (4).
Espolvorear 25gr de sacarosa en la clara de huevo batido y mezclarlo bien.

Después de batir cada muestra durante tiempos iguales, colocar en embudo como en la prueba A.
Anotar elvolumen de goteo producido por cada batido en 30 minutos y determinar la estabilidad de cada muestra.
Comprueba también los volúmenes y textura de la espuma obtenida de las cuatro muestras.Bibliografía:
* The Experimental Study of food, Griswold
* Food theory and applications, Paul y Palmer.
* Introducción a la Bioquímica, Bravermann.

Muestra Nº | MINUTOS DE BATIDO | VOLUMEN DE...
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