Huevo

“UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO”
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública
Aseguramiento de la calidad de los productos ysubproductos pecuarios
Hemisemestre 2009 – 2 – 2

Aguilar Solís Egon Ismar
Flores Aviles Jacqueline
Morelos Uriarte A. Yadhira
Ramírez Gómez Perla Marlen

Análisis de Riesgos y Puntos Críticos deControl

Huevo líquido (entero) pasteurizado

1. Formación del equipo

← Operarios:
❖ Julio Cesar Carbajal Valdez,
❖ Mario Alejandro Sandoval Nuñez.

← Supervisores:❖ Carla Daniela Arroyo Sanchez
❖ Maria Miranda Navarro.

← Verificadores:
❖ MVZ Humberto Prado
❖ MVZ Jorge Perez Santiago

2. Descripción delproducto

Huevo líquido es un producto obtenido del huevo, sin cascarón y sometido a pasteurización.
Huevo entero esta constituido por 73 % de agua, 16 % de proteína, 10 % de grasa. Contienevitaminas: A, D, E, K, colina, tiamina, riboflavina, nicotinamida, piridoxina, acido pantoténico, biotina, acido fólico, B12.
Minerales: Sodio, potasio, cloro, calcio, magnesio, fósforo, hierro,azufre.
Ph: 6.2 a 6.9 Aw: 0.90
El tratamiento de pasteurización se lleva a cabo a 64,5°C durante 2.5 minutos.
Método de conservación es la refrigeración cuya temperatura oscila entre -1 a7°C.

3. Determinación de uso

Industria de panificación, Masas semi-dulces, panqueleria, galletería.
Otros: Pastas alimenticia, bebidas, postres, helados, dulces, shampoo, alimento para animalesde compañía

4. Diagrama de flujo

1. Recepción de huevo con cascarón
2. Iluminación y clasificación
3. Lavado de huevo
4. Rotura
5. Batido
6. Filtrado
7.Pasteurización a 56 – 60º C 3 -5 min
8. Enfriamiento 4º C
9. Envase
10. Almacenamiento a -1º - 7º C

5. Confirmación del diagrama de flujo in Situ
Se confirma el diagrama de flujo in Situ

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