Huevos y quesos

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ÍNDICE

Índice …………………………………………………………………………………… 1
HUEVOS ……………………………………………………………………………….. 3
Introducción ……………………………………………………………………………. 4
Categorías de calidad comercial de los huevos …………………………………… 5
Proceso de formación ………………………………………………………………… 5
Estructura ………………………………………………………………………………. 6
Corte transversal del huevo y diferenciación de sus distintas partes …………… 6
Huevos de aves………………………………………………………………………… 7
Estructura de los cascarones …………………………………………………………. 8
Forma ……………………………………………………………………………………. 8
Depredación …………………………………………………………………………….. 9
Los huevos como alimento ……………………………………………………………. 9
Características ………………………………………………………………………….. 9
Tamaño ……………………………………..………………………………………….. 10
La Cáscara …………………………………………………………………..…………. 11
La Yema………………………………………………………………………………… 11
La Clara …………………………………………………………………………………. 12
Usos culinarios …………………………………………………………………………. 14
Valor nutricional ………………………………………………………………………... 15
Composición del huevo de gallina …………………………………………………… 16
Diagrama de flujo: Huevo fresco …………………………………………………...… 17
Conserva y cuidado …………………………………………………………………… 18
Precauciones …………………………………………………………………………… 19

QUESOS ………………………………………………………………………………... 20
Introducción…………………………………………………………………………...... 21
Origen …………………………………………………………………………………… 22
Producción y consumo en el mundo ………………………………………………… 23
Tipos de queso ………………………………………………………………………… 25
Información nutricional ……………………………………………………………….. 28
Elaboración ……………………………………………………………………..……… 29
Procesamiento de la cuajada ………………………………………………………… 29
Añejamiento ………………………………………………………….………………… 30
Cocinado ……………………………………………………………………………….. 31
Diagrama deflujo: producción de queso ……………………………………………. 32
Conclusión ……………………………………………………………………………… 33

HUEVOS

INTRODUCCIÓN

Antiguamente el huevo tenía un carácter místico, generaba vida, contenía la tierra en su interior con sus 4 elementos. La cáscara era la tierra, la clara el agua, la yema representaba el fuego y el aire se encintraba entre la cáscara y la clara.

El huevo siempre ha sido unalimento fácil de obtener. Las tribus, los hallaban en los nidos y se encontraban en los bosques. Los egipcios tenían predilección por los de avestruz y los romanos apetecían los de codorniz y por ser tan reducido su tamaño debían consumir grandes cantidades.

Al hablar actualmente de los huevos comestibles, se piensa preferentemente en los de gallina.

El huevo solo o bien en las múltiplesformas como puede ser preparado, es un alimento indiscutiblemente importante, por su riqueza en glicerofosfato. Es recomendable para personas anémicas, para mujeres embarazadas y en general para todo aquel que ha de realizar un trabajo físico e intelectual, esencialmente en la alimentación de los niños a partir de los 8 meses de vida.

El huevo también se utiliza en ciertas dietas para adelgazar,se prohíbe la yema para enfermos de hígado o vesícula y los que tienen exceso de colesterol.

CATEGORÍAS DE CALIDAD COMERCIAL DE LOS HUEVOS

Según las normas de la Unión Europea sobre comercialización de los huevos, sólo se consideran aptos para consumo humano los huevos frescos, denominados huevos de "Categoría A", que cumplen los siguientes requisitos:
* Cáscara y cutícula: Normales,limpias e intactas.
* Cámara de aire: Una altura fija no superior a 6 mm; no obstante en el caso de huevos que se marquen con la mención "EXTRA" no podrá ser superior a 4 mm.
* Clara: Transparente, sin manchas, de consistencia gelatinosa y exenta de materias extrañas de cualquier tipo.
* Yema: Solo visible al trasluz como una sombra, sin contorno claramente discernible, que no sesepare del centro al someter al huevo a un movimiento de rotación y sin materias extrañas de cualquier tipo.
* Germen. Desarrollo imperceptible.
* Olor: Ausencia de olores extraños.
No deberán ser lavados ni limpiados por otros procedimientos antes o después de la clasificación. Tampoco deberán...
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