huitlacoche

Año 1, Número 5

Instituto de Investigaciones Antropológicas

15 de agosto de 2012

“El cuitlacoche, un recurso alimentario mexicano
no tan milenario”
Raúl Valadez Azúa

La base cultural y biológica de la cocina mexicana se encuentra en la milpa, un
agroecosistema en el cual el hombre dirige sus esfuerzos hacia el cultivo de ciertas
especies, pero con la constante de que durante todoel ciclo anual se harán presentes
tantas o más, gracias al esfuerzo humano invertido en su cuidado. En el presente vemos
dentro del primer grupo al maíz, por supuesto, acompañado del frijol, jitomate, chile,
amaranto, verdolaga, toloache, calabaza, por mencionar solo algunos, pero en el segundo
encontramos a quelites, saltamontes, otros insectos comestibles, conejos, ardillas, tuzas,
diversosratones, tlacuaches, venados, iguanas, guajolotes, gallinas de monte y diversos
hongos, dentro de los cuales se incluye el cuitlacoche (Ustilago maydis).

Cuitlacoche en mazorcas puesto a la venta en mercados de la Ciudad de México

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Instituto de Investigaciones Antropológicas

15 de agosto de 2012

Esta relación maíz-hongo la vemos representada de formainmaculada en la quesadilla de
cuitlacoche, pero hay aún más; sabemos que Ustilago maydis es un alimento rico en
contenido proteico, en particular de la lisina, un aminoácido que se presenta en muy bajas
cantidades en el maíz, por lo que su consumo simultáneo es benéfico para nuestro
organismo. La cantidad de kilocalorías que aporta es de 29 Kcal por cada 100 gr en peso
fresco; el 6.2% del hongo soncarbohidratos y su contenido en grasas es bajo. Contiene
3.7 mg de vitamina C y 6 mg de calcio y 39 mg de fósforo.

A partir de esta imagen de complementaridad clara en el marco agrícola y alimentario, la
sociedad mexicana en general decidió, desde hace varias décadas, que el cuitlacoche
debía tener una historia cultural equivalente a la de otros acompañantes del maíz en la
milpa, por ejemploel frijol, la calabaza o los saltamontes y a partir de ello se fue
idealizando su uso hasta llegar a propuestas realizadas por diversos académicos como
que los reyes mexicas lo consumían de forma habitual.

Como ocurre frecuentemente con propuestas impulsadas por la academia pero sin
sustento científico, la carencia de bases lleva a que los esquemas existentes se
derrumben ante la presenciade estudios científicos reales. Para este caso fueron cuatro
las fuentes de información que al ser empleadas permitieron crear una visión novedosa,
pero muy lejos de lo esperado, respecto de la relación cuitlacoche-hombre:

1. Estudios etnográficos publicados a mediados del siglo XX relacionados con el
maíz, su cultivo y el manejo de productos como el cuitlacoche.

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15 de agosto de 2012

2. Estudios etnográficos relacionados con el aprovechamiento de hongos por
comunidades indígenas en diversas partes de la República Mexicana.
3. Fuentes etnohistóricas.
4. Entrevistas con campesinos, antropólogos y especialistas en la cocina mexicana
tradicional.

La primera sorpresa derivada del estudio fue constatarque donde hay maíz hay
cuitlacoche, pero no necesariamente donde hay cuitlacoche hay consumo. Esto puede
parecer extraño para quienes vivimos en el centro de México, pues su empleo como
alimento lleva tantas décadas que fácilmente podría uno considerar su uso al mismo nivel
que la calabaza o el pimiento, pero si ponemos un mapa de México y colocamos los sitios
en donde forma parte de la comidatradicional, el resultado sería un centenar de puntos
dispersos en el centro de México, de costa a costa y hacia el norte siguiendo las dos
sierras madres, sin embargo habrá sitios, por ejemplo en Chihuahua, donde se le usa
para la elaboración de atole, no de quesadillas y hacia el sur, en Chiapas o en la
península de Yucatán, solo se utiliza de manera casual.

Municipio

Nombre (s)...