Humedad en alimentos

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DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS

I.- OBJETIVOS:

* El manejo y aplicación correcta de técnicas para la determinación de agua en los alimentos.
* Guiar al estudiante en el cuidado y precauciones a tener en la preparación de la muestra y los cuidados a tener durante el trabajo.
* El estudiante realice un control de tiempo y temperaturas durante el proceso.
* Que elestudiante tenga fundamentos científicos y criterios para resolver problemas que se le puede presentar durante el trabajo.

II.- REFERENCIA TEÓRICA:
El contenido de humedad influye en las propiedades físicas de una sustancia: en el peso, la densidad, la viscosidad, el índice de refracción, la conductividad eléctrica y en muchas otras. Para determinar este contenido se utilizan técnicas químicas, termogravimétricas o de desecación.
¿Por qué medir la humedad?
La mayoría de los productos naturales contienen humedad. El contenido de agua por sí mismo es raramente interesante. Por el contrario, muestra si un producto que se pretende comercializar y producir tiene propiedades estándares como
* aptitud para almacenamiento
* aglomeración en el caso de tratarse de un polvo
* estabilidadmicrobiológica
* propiedades de flujo, viscosidad
* peso en seco
* concentración o pureza
* grado comercial (cumplimiento de los acuerdos de calidad)
* valor nutricional del producto
* conformidad legal (regulaciones normativas en cuanto a alimentación)

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método son industrializados a que haya sido sometido, contiene agua. Lascifras de contenido en agua varían entre 60 y 95 % en los alimentos naturales. El agua existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es forma predominante, se libera con facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo de contenido de agua. El agua ligada se halla combinando o absorbida. Se encuentra en los alimentos conagua de cristalización (hidrato) o ligada a las proteínas. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a la temperatura que lo carboniza.

La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en elalimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor analítico es de gran importancia económica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un "llenador barato", así:
* El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo,papas deshidratadas y especias.
* Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (éstos son muy difíciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.
* El contenido de humedad se especifica a menudo en estándares de identidad, así, el queso cheddar debetener <39% de humedad; para harinas enriquecidas el contenido de humedad deberá ser <15%; en las carnes procesadas por lo común se especifica el porcentaje de agua añadida.
* Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de humedad.
Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras determinaciones analíticas enuna base uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco).
El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. El agua es un constituyente principal en la mayoría de los productos alimenticios.

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