humedad y cenizas

Páginas: 2 (414 palabras) Publicado: 19 de marzo de 2013
Obtención

El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo, centeno, avena y cebada, lavando el almidón. Para ello se forma una masa de harina y agua, que luego se lava con agua hasta queel agua salga limpia. Para usos químicos (no alimentarios) es preferible usar una solución salina. El producto resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa, parecida a la del chicle.
[editar]UsoCon el gluten se elabora seitán, para hacerlo hay que remojarlo (si lo hacemos a partir de gluten en polvo), amasarlo y hervirlo durante un tiempo variable, entre 30 y 90 minutos según el grosor,el tipo de olla, etc. Una vez hervido tiene una consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que se cocina. Esta propiedad hace que sea apreciado como sustituto de la carne en recetasvegetarianas y veganas. El gluten es muy apreciado por los adventistas del séptimo día, los Hare krishna y los budistas, quienes suelen abstenerse de consumir carne.
En el horneado, el gluten es elresponsable de que los gases de la fermentación se queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba. Después de la cocción, la coagulación del gluten es responsable de que el bollo no sedesinfle una vez cocido. En la cocina, se utiliza para dar consistencia a los alimentos.
[editar]Tolerancia al gluten

Algunas personas tienen alergia al gluten, otras tienen intolerancia al gluten(celiaquía), por lo que en ambos casos tienen que hacer dietas libres de gluten. A las personas con intolerancia, el gluten les daña la mucosa del intestino delgado, impidiendo una digestión normal.Tras eliminar el gluten de la dieta el intestino vuelve a funcionar con normalidad.
Las personas celiacas tienen una predisposición genética, heredada, a la intolerancia al gluten, pero nonecesariamente desarrollan la enfermedad. Se recomienda no dar gluten a los bebés antes de los seis meses, ya que su administración temprana podría desencadenar la intolerancia.
Cuando se manifiesta la...
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