Humedad

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HUMEDAD

El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinación, como agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de combinación está unida en algunaforma química como agua de cristalización o como hidratos. El agua adsorbida está asociada físicamente como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos. El agua libre esaquella que es fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se pierde por evaporación o por secado.

Dado que la mayor parte de los alimentos son mezclas heterogéneas de varias sustancias,pueden contener cantidades variables de agua de los tres tipos.
La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede serel análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos.

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
Hay muchos métodos para la determinación del contenido de humedad de los alimentos, variando ensu complicación de acuerdo a los tres tipos de agua y a menudo hay una correlación entre los resultados obtenidos. Sin embargo, la generalidad de los métodos da resultados reproducibles. Los métodospueden ser: secado, destilación, métodos químicos e instrumentales.

La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor analíticoes de gran importancia económica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un “llenador barato”, así:
 El

contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunosproductos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas, huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.

 La

determinación de humedad se utiliza comofactor de calidad de: jaleas y ates, para evitar la cristalización del azúcar; jarabes azucarados, cereales. contenido de humedad se especifica a menudo en estándares de identidad.

 El

 Todos...
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