Identificación de un aceite y verificación de su estado apto para consumo

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Informe: Química y Tecnología de Grasas y Aceites
Natalia Albanese, Paola de Campos
Grupo 1, Subgrupo 3

Martes 6 de Abril de 2010

Objetivos
1. Identificar una muestra de aceite dada. 2. Verificar si ésta es apta para su consumo.

Fundamento Teórico
Para alcanzar los objetivos planteados, se utilizan variadas herramientas y técnicas descriptas a continuación: Índice de acidez Laacidez de una grasa está dada por la cantidad de ácidos grasos libres que se formaron por hidrólisis parcial de triacilgrliceroles. Sirve como parámetro de calidad del aceite (grado de hidrólisis), ya que en el proceso de refinación del mismo los ácidos grasos son eliminados en las etapas de neutralización y de desodorización, por lo que la acidez es una medida de eficiencia de dichas operaciones. Apartir de dicho índice es posible calcular el peso molecular medio de los ácidos grasos libres de una muestra constituida únicamente por éstos. El valor ácido (VA) o índice de acidez es el número de mg de KOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres en un gramo de grasa.

Porcentaje de acidez Son los gramos de ácidos grasos libres contenidos en 100 gramos de material graso. Al tomar encuenta el peso molecular medio de los ácidos grasos que constituyen los triacilgliceroles del material graso, el porcentaje de acidez hace referencia a la naturaleza del aceite o grasa analizada. El porcentaje de acidez es usado cuando la cantidad de ácidos grasos es pequeña (grasa comestible), mientras que cuando la cantidad de ácidos grasos es grande se utiliza el índice de acidez (Jabones).Norma para aceites comestibles El reglamento bromatológico establece, para los aceites refinados, un porcentaje de acidez menos a 0,3% (expresado en oleico) para que el aceite sea considerado apto para consumo humano.

Índice de saponificación El término saponificación proviene de “jabón” y surge de la reacción de un éster con un álcali para dar el correspondiente alcohol y sal. Aplicado a grasasy aceites, da como resultado la formación de jabón (sal alcalina de un ácido graso) y glicerol. Es un análisis utilizado para la determinación de la cantidad de materia grasa saponificable que se encuentra en la muestra (TAG, ceras, fosfolípidos). Permite determinar la cantidad de ácidos grasos libres y combinados en el aceite. Útil para la identificación de la muestra, ya que a través de éste esposible calcular el peso molecular medio de los triacilgliceroles y a partir de éstos el de los ácidos grasos libres (siempre y cuando la muestra esté constituida únicamente por TAG). También nos da idea de si una muestra pudo haber sido adulterada o no. Se define como el número de mg de KOH requeridos para saponificar un gramo de grasa o aceite. Esta técnica es aplicable grasas y aceitesvegetales y animales. Determinación del contenido de jabones en un aceite (Neutralizado o refinado) Los jabones son compuestos contaminantes de los aceites generados en el proceso de refinación y son removidos en la etapa de neutralización. Esta determinación permite evaluar la efectividad del lavado luego de la neutralización del aceite, o sea, determinar el contenido de jabones remanente en el aceite ograsa. El método se basa en la determinación hidrovolumétrica de la alcalinidad de la muestra en medio acetónico y el jabón se expresa como oleato de sodio. Norma para aceites comestibles El reglamento Bromatológico exige para grasas y aceites refinados comestibles un máximo de 50 ppm.

Determinación de puntos de fusión en capilares abierto y cerrado Las grasas y aceites naturales son mezclasde triglicéridos y otros compuestos minoritarios. Ellos no presentan un punto de fusión definido, por lo que el término “punto de fusión” no significa lo mismo que para una sustancia pura. Dicho punto debe ser definido por las condiciones específicas del método. El punto de fusión determinado en un capilar cerrado es la temperatura a la cual la muestra se vuelve completamente clara y líquida. El...
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