Identificacion de carnes

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IDENTIFICACION DE CARNES

DR. ANGELINA SANTIESTEBAN LOPEZ

INSTITUTO CULINARIO DE MEXICO

TRABAJO DE INVESTIGACION SOBRE EL POLLO

INTRODUCCION
INTRODUCCION

Una de las carnes mas ricas, sanas y apreciadas es la carne del pollo además de ser de las mas acoplada a los bolsillos del consumidor.
El hombre se dio cuenta rápidamente de la importancia de las aves en su alimentación ycomenzó a domesticar aquellas que no podían volar. La avicultura surge en varios lugares del planeta simultáneamente, pero se dice que los pollos empezaron a domesticarse en Asia hace más de cuatro milenios y que llegaron a Europa a través del comercio con Persia.
La intensidad en el consumo del pollo ha variado a lo largo del tiempo, siendo la Edad Media un flaco periodo para esta carne. Losaristócratas y cortesanos preferían en esta época otras variedades como el capón o la pularda, mucho más ricas en grasas. Sin embargo, durante el siglo XVI volvería a ser merecidamente apreciada. Es con la Revolución Industrial cuando comienza la cría de pollo masiva hasta llegar a nuestros días, en los que el pollo es una de las carnes más baratas que podemos encontrar en el mercado.
Es una muy buenafuente de proteínas, con aminoácidos esenciales de fácil digestión. En cuanto al contenido de grasas, el pollo se caracteriza por el bajo aporte de las mismas, y como consecuencia, el pequeño riesgo de padecer colesterol.
La carne de pollo es también fuente de minerales. El fósforo que nos aporta nos ayuda a mantener sanos los tejidos cerebrales, y al mismo tiempo, cuidar nuestros huesos y dientes.También obtenemos hierro, imprescindible para el sistema inmunológico. Por último, la ingesta de este alimento nos proporciona un tercer mineral, el potasio.
Como objetivo principal tenemos el conocer todo lo relacionado con el pollo el cual es una fuente importante de alimento para el ser humano por su alto contenido de proteínas y sus cualidades además de tener un conocimiento sobre algunosusos dados tanto en nuestro país como en las demás culturas.

DESARROLLO
DESARROLLO

Diferentes ejemplares y propiedades nutritivas
La edad del pollo al ser sacrificado y su sexo determinan la calidad de la carne y parte de su contenido nutricional. Por ejemplo, el capón es un pollo muy típico de la Navidad. Se trata de un macho castrado y sobrealimentado, de unos tres kilos y que presentagran cantidad de grasa entreverada, de modo que resulta una carne muy sabrosa. La pularda es otro ejemplo: un ejemplar hembra sobrealimentado, con ocho meses de edad, con una carne muy apreciada por su sabor.
La gallina es la hembra vieja del pollo. Algunos consumidores prefieren utilizar la gallina exclusivamente para guisos y caldos, ya que su carne es muy grasa y fibrosa, aromática, pero conpeor textura. Otra diferencia apreciable a la hora de elegir el producto en el mercado es si se trata de pollo de corral o de granja. Estos últimos se corresponden con ejemplares criados masivamente, con precios muy asequibles. Los pollos rurales o de corral se alimentan con grano, así que su carne es mucho más sabrosa y tiene menos grasa.
Valor nutricional
Dependiendo de la pieza del polloexisten diferencias nutricionales. La pechuga sin piel es la menos grasa, con menos del 1% en peso, y la parte del animal con menos colesterol. Los muslos tienen menos proteínas que la pechuga y el triple de grasa, así como las vísceras, con cinco veces más de grasa. El hígado tiene nueve veces más contenido en colesterol que la pechuga.
La carne roja no tiene más proteínas que el pollo, aunquemucha gente crea lo contrario. Sus aportes proteicos son similares. El pollo destaca por su alto contenido en vitamina B3 y ácido fólico, y aunque posee mayores cantidades de hierro y zinc, la carne roja supera a la carne de pollo en niveles de fósforo y potasio. Aunque las vísceras administran importantes cantidades de colesterol, su aporte mineral y vitamínico es altísimo, sobre todo en vitaminas...
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