IDENTIFICACION DE “Clostridiumperfringes” EN HAMBURGUESAS (CARNES DE HAMBURGUESAS), DE DIFERENTES PUESTOS DE VENTA QUE SE EXPENDE EN LA PLAZA GRAU DE PUNCHANA.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA


FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA DE BROMATOLOGIA Y NUTRICION HUMANA



PROYECTO



TITULO : IDENTIFICACION DE “Clostridiumperfringes” EN HAMBURGUESAS (CARNES DE HAMBURGUESAS), DE DIFERENTES PUESTOS DE VENTA QUE SE EXPENDE EN LA PLAZA GRAU DE PUNCHANA.






CURSO : MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS




NIVEL : IIISEMESTRE :VI










IQUITOS – PERU
2012


I. TITULO: IDENTIFICACION DE “Clostridiumperfringes” EN HAMBURGUESAS (CARNES DE HAMBURGUESAS), DE DIFERENTES PUESTOS DE VENTA QUE SE EXPENDE EN LA PLAZA GRAU DE PUNCHANA.


II. MARCO TEÓRICO

ANTECEDENTES

ELLIOTT Y MICHENER (1961), Mencionan que al momento en que la descomposición puede detectarse por el olor, el sabor oel aspecto, en la mayoría de los alimentos ya contienen más de 106, 107 ó 108 microorganismos por gramo.

HELDMAN (1974), Indica que la contaminación de los alimentos provocado a través del aire suele deberse a factores como: la velocidad con que se desplaza, la intensidad de la luz solar, su grado de humedad, la situación geográfica y la cantidad de partículas sólidas o líquidas que contienenen suspensión.

ITINTEC (1980), La presente norma establece que los embutidos crudos (CARNES) deben cumplir los siguientes requisitos organolépticos, químicos y microbiológicos:

1. Requisitos organolépticos.- Deberán cumplir con los especificados en la Norma Técnica Nacional 19:02 – 006.
2. Requisitos Químicos.- Además de los requisitos especificados en la Norma Técnica Nacional 19:02 – 006carnes y productos cárnicos, embutidos, definiciones, clasificación y requisitos, deberán cumplir lo siguiente:

• Índice de Yodo.- Menor a 80, si no tiene otras carnes

FIELD (1981), Indica que la carne recuperada manual o mecánicamente presenta una mayor carga microbiana, la manipulación extra que sufre, incrementa la flora aeróbica total y de las enterobactereaceas.

FRAZIER (1981),Aduce que la contaminación con microorganismos alterantes del alimento, generalmente tiene origen en los equipos, en los materiales e insumos empleados al momento de su fabricación y en la manipulación sometida por el personal que elabora el producto.

HOGUE et al (1981), Menciona que las carnes picadas en establecimientos a menudo presentan recuentos elevados de microorganismos, debidofundamentalmente a que en el picado se utilizan carnes residuales o carnes almacenadas varios días. Además que con frecuencia se da una inadecuada limpieza a las maquinas moledoras.

MOSSEL (1985), afirma que la multiplicación de los microorganismos entre la superficie, el interior de la tripa y la carne en ella contenida, se debe a la gran humedad que presenta en ella. Esta permeabilidad al agua quegenera la tripa a la carne, es la que permite un crecimiento elevado de los microorganismos.

FRAZIER (1988), menciona que algunas de las propiedades que favorecen el desarrollo de microorganismos hasta el punto de que se produzca una alteración en el alimento es la capacidad de crecer en sustratos muy distintos, a la utilización de fuentes de energía, hidratos de carbono y compuestos orgánicos comofuentes de nitrógeno.

BRYAN (1989), afirma que algunos alimentos elaborados contienen patógenos que posteriormente se diseminan durante la manipulación, se multiplican cuando los alimentos se almacenan inadecuadamente e incluso cuando son calentados insuficientemente.

MACKEY Y DERRICK (1989), afirman que las bacterias que se encuentran en los instrumentos empleados durante el sacrificio delanimal beneficiado, pueden contaminar sus tejidos profundos al transportarse por la corriente sanguínea.

PLANTEAMIENTO TEÓRICO.

La carne de hamburguesa es un producto alimenticio de consumo masivo en nuestra ciudad y se obtiene de carne molida mezclado con otros condimentos.

La crianza de porcinos en nuestra Amazonía, es una actividad pecuaria no tecnificada; con un porcentaje del 17 %...