Identificacion de microorganismos en los serviciosde comida rapida

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CAPITULO I

El Problema

Planteamiento de Problema

Los servicios de comida rápida prestados a la población en su mayoría, son elaborados en los mismos sitios de trabajo las cuales preparan los alimentos en la cocina improvisados con su propio personal, ya que se sirve y se consume la comida en el mismo establecimiento donde se prepara,que es cuando la comida se prepara y se sirven las raciones en envases adecuados en un establecimiento y posteriormente son distribuidos a las personas que solicitan el servicio.

Uno de los problemas que se presentan en los servicios de comida rápida según Irigoyen y García (1992), es el deterioro de la comida preparada en el transcurso de tiempo entre la finalización de la preparación y elconsumo. Por otro lado, los peligros microbiológicos, químicos o físicos, que están involucrados con los diferentes alimentos pueden ocasionar brotes de intoxicaciones alimenticias.

Santos (entrevista personal, Abril 15, 1996), gerente de la empresa contratista SERVICIO DE COMIDAS BALANCEADAS, SRL. (SERCOBAL), ha observado, según su percepción, una disminución de la calidad sanitaria de losalimentos elaborados y servicios de comida rápida así como un aumento de las pérdidas por el deterioro de los alimentos, y un aumento de los costos de producción de aproximadamente un 40% como resultante de los desperdicios y el aumento de las devoluciones o reclamos y de responsabilidad cuando el alimento es servido en condiciones inadecuadas para el consumo.

Lo expuesto permite señalar quelos servicios de comida rápida atraviesa por un periodo de crisis. Este servicio que se presta a la población es un sector muy competitivo por lo que tienen que incorporar un sistema preventivo que les permita por un lado: identificar los peligros y establecer los puntos críticos de control del proceso y otro el cumplimiento de algunas cláusulas MSDS ampliamente reconocido como vía hacia el logrode la Calidad Total.

La investigación que se plantea está orientada a diagnosticar el perfil sanitario, los programas y controles de higiene de los servicios de comida rápida y la evaluación de los análisis microbiológicos existentes en las muestras de comida para así determinar sus puntos débiles, a fin de replantear sus estrategias de manipulación de alimentos, como herramienta innovadoraque den como resultado el mejoramiento continuo del servicio que se presta.

Objetivos de la Investigación

Objetivo General

Identificar la diversidad de los microorganismos en los servicios de comida rápida, proponiendo un sistema de aseguramiento de la calidad en los servicios de comida rápidas utilizando un análisis microbiológico de los alimentos.

Objetivos EspecíficosDeterminar la necesidad de la aplicación de un análisis microbiológico en los servicios comidas rápidas a partir de una muestra tomada al azar.

Presentar una propuesta de un sistema de aseguramiento de calidad para el proceso de preparación y servicio de las comidas rápidas.

Contribuir a la mejor manipulación de los alimentos en los establecimientos de servicios de comida rápida con elcumplimiento de las normas básicas de higiene y salud.

Justificación de la Investigación

La importancia del presente trabajo radica en la necesidad que tiene los servicios de comidas rápidas tanto formales como informales o vendedores ambulantes para aplicar un análisis microbiológico como herramienta para lograr el aseguramiento de la calidad sanitaria. Esto representa una nueva estrategia en laelaboración de los alimentos y propone a los dueños de los establecimientos que involucre a todo el personal en el logro de la calidad de los alimentos con el mejor aprovechamiento de los recursos técnicos y financieros logrando así que dichos lugares empiecen a cumplir al pie de la letra con las reglas de higiene y sanidad.

Otra razón que justifica este estudio es la necesidad de valorar...
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