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ANALISIS DE ALIMENTOS

La química y el análisis de los alimentos son disciplinas muy amplias que se
basan en los principios de la fisicoquímica, química orgánica, biología y
química analítica. Los avances en estas ciencias realizados en los siglos XIX y
XX han tenido un efecto importante en la comprensión de muchos aspectos
de la ciencia y tecnología de alimentos y han sido decisivos en elmejoramiento de la cantidad, calidad y disponibilidad del suministro de
alimentos a nivel mundial.

El análisis de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y
estudio de los procedimientos analíticos para evaluar las características de
alimentos y de sus componentes. Esta información es crítica para el
entendimiento de los factores que determinan las propiedades de losalimentos, así como la habilidad para producir alimentos que sean
consistentemente seguros, nutritivos y deseables para el consumidor.
Las determinaciones que se realizan más frecuentemente para conocer la
composición de los alimentos incluyen la determinación de humedad, cenizas,
extracto etéreo (grasa cruda), proteína total, fibra y carbohidratos asimilables,
en un protocolo conocido comoAnálisis Proximal. Así mismo, dependiendo
del objetivo del análisis, resultan importantes las determinaciones relacionadas
con la caracterización de algún grupo de nutrientes en particular, tal es el caso
del análisis de carbohidratos en el que se podría considerar la diferenciación
de los que presentan poder reductor, del contenido total.
En el mismo sentido
se podrían analizar las proteínassolubles o considerar la caracterización de los
lípidos extraídos de un alimento.

El objetivo de este documento es revisar los principios básicos de los
procedimientos comúnmente empleados para el análisis de los alimentos y
establecer las principales ventajas y desventajas.
Una vez revisados los conceptos teóricos de los procedimientos, en la
primera parte del documento, se presentan losprocedimientos detallados y
por último un condensado con la preparación de algunas soluciones de
importantes para el adecuado desarrollo e las experiencias experimentales.

Definición de humedad
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido
sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en
agua varían entre un 60 y un95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y
animales, puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” Y “agua
ligada”. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran
facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos
como agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a lasmoléculas de
sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales. (Hart, 1991)
Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentos
determinan la humedad, las principales son las siguientes:
a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
b) El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de losmicroorganismos.
c) Para la mantequilla, margarina, leche en polvo y queso está señalado el máximo
legal.
d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo
azúcar y sal.
e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.
f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
g) La determinación del contenido en agua representa unavía sencilla para el
control de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos.
Métodos de secado

Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en
los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su
eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos métodos
dan buenos...