Impacto de alimentación en obecidad y diabetes

Universidad Autónoma de Querétaro Facultad de Química Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos

Mecanismos moleculares de quimioprotección de especies nutracéuticas

Minerva Ramos Gómez

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Principales causas de mortalidad en México 1950 – 2000

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Factores relacionados con el desarrollo de enfermedades crónico-degenerativas
 Dieta  Estilo de vida
50-70%

Genéticos
5-10%

 Fisiopatológicos
10-25%
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TOXICOLOGÍA

DEFINICIONES Y CONCEPTOS BÁSICOS
 TOXICOLOGÍA:
Es el estudio de los efectos sistémicos adversos (o dañinos) de agentes químicos o físicos en sistemas biológicos

expuestos a ellos

 PROPÓSITO:
Conocer y entender cuáles son los efectos dañinos que pueden ocasionarse en sistemas biológicos y cómo estos efectos se llevan a cabopara comprender las acciones tóxicas de los químicos, de tal manera que éstos puedan ser estimados y reducidos para beneficio de la salud humana
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RELACIÓN ENTRE LA TOXICOLOGÍA Y OTRAS CIENCIAS

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Loomis`s Essentials of Toxicology

TOXICOLOGÍA DEFINICIONES Y CONCEPTOS BÁSICOS
 TÓXICO:
Sustancia que se produce o subproducto de actividades antropogénicas que puede producir algún efectonocivo sobre un organismo (tanto animal como vegetal)

 TOXINA:
Sustancia tóxica producida naturalmente (microbio, animal o planta) .

 XENOBIÓTICO:
Sustancia extraña que interactúa con un sistema biológico (organismo).
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TÓXICOS EN ALIMENTOS

1. Presentes “naturalmente” 2. Contaminantes 3. Presentes de forma accidental

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TÓXICOS PRESENTES NATURALMENTE
1. TOXINASBACTERIANAS Péptidos y proteínas de C. botulinum, B. cereus, C. perfringes, etc.

2. TOXINAS ANIMALES Marinas – tetrodotoxina, saxitoxina, ciguatoxina
3. TOXINAS DE PLANTAS Goitrógenos/Antinutrientes (lectinas, ácido fítico) Glucósidos cianogénicos Compuestos fenólicos (Taninos, flavonoides y fenoles) Inhibidores de proteasas (inhibidores de amilasas, etc.) Aminas biogénicas (Dopamina, tiramina,histamina, etc.) 4. MICOTOXINAS Ergot (alcaloides) Aflatoxinas Tricotecenos

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TÓXICOS GENERADOS DURANTE EL PROCESAMIENTO

1. HIDROCARBUROS AROMÁTICOS POLICÍCLICOS Benzo[a]pireno (BaP) Dimetil-benzo[a]antraceno (DMBA) 2. AMINAS HETEROCÍCLICAS (PIRÓLISIS DE AMINOÁCIDOS) 3-amino-1-metil-5H-piridol(4,3-b)-indol Quinolinas 3. PRODUCTOS DE LA REACCIÓN DE MAILLARD Productos de glucosilación noenzimática de proteínas 4. (NITRATOS, NITRITOS Y) NITROSAMINAS Dimetil nitrosaminas Dietil nitrosaminas
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TÓXICOS CONTAMINANTES
1. INSECTICIDAS DDT Organofosforados (malatión, paratión, etc.) Carbamatos (carbaril) 2. HERBICIDAS Ácidos fenoxialifáticos Compuestos bipiridilos (Paraquat, Diauqt) 3. FUNGICIDAS 4. CONTAMINANTES AMBIENTALES (halogenados) Dioxinas Bifenilos policlorados (PCBs)

5. METALESPESADOS Mercurio, Plomo, Cadmio, Arsénico
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ADITIVOS, COLORANTES Y SABORIZANTES
1. CONSERVADORES Benzoatos, Sorbatos Nitratos, nitritos 2. ANTIOXIDANTES Propil galato BHT, BHA 3. EDULCORANTES Sacarina, Ciclamatos, Aspartame, Acesulfame, Alcohol azúcares, Alitame, D-tagatosa, Sucralosa

4. COLORANTES Rojo no. 2 (Amaranto) y No. 3 Amarillo No. 5 y No. 6 Safrol
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PROCESO TOXICOLÓGICOELEMENTOS:

TÓXICO
EXPOSICIÓN

SISTEMA BIOLÓGICO (MODELO)

EFECTO ADVERSO

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PRINCIPIOS DE LA TOXICOLOGÍA
PRINCIPIO 1:
CONCEPTO DEL BLANCO O RECEPTOR MOLECULAR
La acción tóxica de una sustancia (química, xenobiótico o tóxico) es la consecuencia de la interacción físicoquímica de la forma activa de la sustancia con una molécula blanco en el organismo vivo o en un sistemabiológico

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Tipos de reacción:
Enlaces no-covalentes Enlaces covalentes Puentes de hidrógeno Transferencia de electrones Reacción enzimática

BLANCO O RECEPTOR MOLECULAR

forma activa

molécula blanco

Resultado o consecuencia:
Disfunción Destrucción Formación de anticuerpos

Ejemplos de moléculas blanco: Características del blanco:
Reactividad Accesibilidad Función crítica A....