Impacto

Introducción

La pesca nace como una solución a una de las necesidades primarias del hombre, la alimentación. Esta actividad es considerada como una de las más antiguas de la humanidad, teniendo de esta forma miles de años de perfeccionamiento, comenzando como una recolección simple de peces y mariscos en las orillas y riberas, pasando por la creación de balsas, hasta llegar a la utilización deembarcaciones especializadas y sistemas de monitoreo de última tecnología.
Se define como pesca la captura de peces y otras especies acuáticas, si esta tuviese finalidades de ocio se le denomina pesca deportiva, mientras que si su objetivo es la de realizar una actividad comercial recibe el nombre de industria pesquera.
La industria pesquera no sólo se basa en la captura industrial de peces oanimales acuáticos, sino también en el cultivo de estos y con mayor relevancia en la elaboración de alimentos a base de estos animales, tanto para consumo animal, como la harina de pescado, como para consumo humano, como las conservas o congelados.
Como cualquier otra actividad industrial la pesca comercial no ha estado exenta de polémicas, las cuales van desde la pesca excesiva hasta el tema queen los últimos años ha adquirido una relevancia significativa que es la contaminación, así esta industria ha debido someterse durante los últimos años a diseñar e implementar procesos de tratamientos de residuos y así poder dar cumplimiento a las normativas medioambientales, tanto nacionales como internacionales vigentes.

Fundamentos teoricos del proceso

Descripción del ProcesoElaboración de Harina de Pescado

Para poder dar inicio a cualquier proceso productivo es necesario contar con las materias primas adecuadas, en el caso de la harina de pescado es primordial la obtención de productos marinos tales como el jurel, la anchoveta y la caballa; siendo estos los principales recursos pesqueros de la zona norte de Chile. La única manera de abastecerse de estos bienes es por mediode la pesca, considerándose como la primera etapa del proceso de elaboración de harina de pescado.

* Pesca:

Recolección industrial de recursos marinos por medio de redes transportadas por flotas especializadas, como la panga. Para el tipo de especies requeridas en la producción de harina de pescado la forma más eficaz de llevarla a cabo es por medio de la pesca por cerco.

*Abastecimiento y Almacenamiento:

Estas son llevadas a cabo una vez arribada la nave a puerto. El abastecimiento consiste en la descarga del navío por medio de bomba al vacío, las cuales transportan la carga a un sistema de pesaje gravimétrico. Una vez recibida y pesada la pesca esta es acarreada a los pozos de almacenamiento, en donde su temperatura debe fluctuar entre 5 y 18°C dependiendo de la épocadel año; para luego distribuirse de acuerdo a su frescura, desde donde es transportada por medio de elevadores de cangilones a los cocedores.
La frescura de la materia prima es medida a través de la determinación del TVN (nitrógeno total volátil), en la primera etapa de análisis.

* Cocción:

Es la primera operación unitaria del proceso, debido a que se lleva a cabo una separación físicade la materia prima por medio de una transferencia de calor, facilitando la ruptura de la estructura celular (considerándose también como un proceso de molienda y reducción de tamaño) y así lograr la obtención de ésta en sus tres fases: sólido, agua y aceite, además de la coagulación de proteínas y la inhibición de flora bacteriana y procesos enzimáticos.
La etapa de cocción es considerada la másimportante dentro del proceso porque de ella depende la mejor extracción de las grasas en la siguiente etapa de prensado.
Una vez ingresada la materia al cocedor, el calor es transferido por un sistema de vapor de forma indirecta asegurándose que la temperatura fluctúe entre los 90-95°C, con una presión entre 2 y 5 bar y un tiempo de cocción de 25 minutos aproximadamente.

* Pre –...