Implementación sistema haccp para yucas fritas con cabannossi

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  • Publicado : 30 de junio de 2010
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AUTORES:
RAUL BENITES AGUILAR
HORNA VILELA SANDRA
CARRANZA CONTRERAS EVELYN
Tecnología de Agroindustrias | Elaboración de Yuquitas Fritas con cabanosi |

Introducción

La yuca ha sido cultivada en el trópico por siglos. Un alimento rico en calorías, los tubérculos pueden ser hervidos, horneados, freídos o secados. Son utilizados en la producción de harina, panes, tapioca, azúcar,almidón de lavandería e incluso de una bebida alcohólica. Más de 800 millones de personas en América del Sur, Asia y África dependen de estos tubérculos comestibles para su subsistencia. De origen americano, hoy es ampliamente cultivada en países tropicales de todo el planeta y es un producto básico en Nigeria, Uganda, Kenia, Tanzania y el Congo.
El procesamiento de la yuca para volverlacomestible es complejo, debido a que la mayoría de las variedades contiene concentraciones potencialmente tóxicas de glucósidos cianogénicos, que son reducidas a dosis inocuas al ser cocida. Aunque su popularidad como alimento básico es comparable a la de los cereales en los climas nórdicos, la mayoría de las variedades de yuca es pobre en proteínas ---menos de uno por ciento, comparado con cerca desiete por ciento de los granos básicos comúnmente cultivados en zonas templadas. También es posible cultivarlo y dejarlo guardado en el suelo por largo tiempo, como una reserva para el futuro -- un "alimento de hambruna" para los agricultores pobres.
La yuca es un alimento con propiedades formidables que nutre a mas de 500 millones de personas, así como al ganado en muchos lugares del mundo. Elfuturo de la Yuca es enorme, soporta bien terrenos pocos fértiles, necesita poco agua y pocos plaguicidas.
En la base alimentaria de muchos millones de personas en continentes como América, Asia y África. En República Dominicana, ésta se conoce con diferentes nombres, como Cotuinisana, si se produce en la ciudad de Cotuy, Mocana, si se produce en Moca; Pero, también se conoce con otros nombres como:Machetazo, Machetacito, Cogollo de la Rosa, Juanicotazo, Zenón, Juana la blanca, Mi señora está en la mesa, Pan de azúcar, Pan sobao, Engaña ladrón, Mata gato, entre otros.

Principios de la Yuca
La raíz contiene hasta un 40’% de hidratos de carbono (almidón sobre todo), pero es muy pobre en proteínas y en lípidos (grasas). De ahí que su valor nutritivo sea limitado, y por eso la yuca no debeconstituir la base del régimen alimentario. Es digestiva, emoliente (suavizante y antiinflamatoria) y algo astringente.

Propiedades de la yuca:
* La yuca es muy rica en hidratos de carbono en forma de almidón (25,3 gramos/100 gramos), por lo que el aporte calórico es considerable. Entre su modesto aporte en nutrientes, destaca la presencia de vitamina C, B2, B6, magnesio y potasio.
*De la raíz pulverizada se obtiene una harina con la que se preparan unas tortillas delgadas conocidas como pan de mandioca.
* En Brasil, uno de los mayores países productores, esta harina elaborada de yuca se conoce como farinha di mandioca, y en los países de África Occidental se llama gari.
* Además de las raíces, las hojas de la planta se emplean para envolver los alimentos que se vana asar o cocer al vapor. Estas hojas, incluso se pueden consumir del mismo modo que otras verduras de hoja, pues son abundantes en provitamina A.
* La yuca es un alimento muy digestivo y nos aporta, de forma moderada, vitaminas del grupo B, Potasio, Magnesio, Calcio, Hierro y vitamina C.
Un detalle muy interesante es que al no contener gluten es un alimento apto para los celíacos.Importancia:
* La yuca ha sido cultivada en el trópico por siglos. Un alimento rico en calorías, los tubérculos pueden ser hervidos, horneados, freídos o secados. Son utilizados en la producción de harina, panes, tapioca, azúcar, almidón de lavandería e incluso de una bebida alcohólica. Más de 800 millones de personas en América del Sur, Asia y África dependen de estos tubérculos comestibles para su...
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