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MANUAL GENERICO PARA SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD EN MEDIANAS Y PEQUEÑAS QUESERIAS.

INDICE

1. INTRODUCCION................................................................................................................…..2 2. DEFINICIONES...................................................................................................................….2 3.JUSTIFICACION.................................................................................................................….3 4. OBJETIVO..........................................................................................................................….3 5. ESTRATEGIA.....................................................................................................................….3 6.VALIDACION......................................................................................................................….4 7. SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PROPUESTOS PARA MEDIANAS Y PEQUEÑAS QUESERIAS............................................................................................…......….4 7.1 Buenas Prácticas de Manufactura GMP. 7.2 Sistema de Analisis de Peligros y Puntos Críticos deControl (HACCP). 7.3 Plantas Bajo Sistemas Buenas Prácticas de Manufactura GMP 7.3.1 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura. 7.3.2 Prerrequisitos en la Producción Primaria. 7.4 Plantas Bajo Sistemas de Aseguramiento de Calidad Haccp. 7.4.1 Manual HACCP. 8. DETERMINACIÓN DE AREAS EN MEDIANAS Y PEQUEÑAS QUESERIAS ………......…7 9. CONTROL MICROBIOLÓGICO.........................................................................................…8 10. PAUTA DE EVALUACIÓN PARA LA VALIDACIÓN O VERIFICACIÓN DE LOS SAC EN MEDIANAS Y PEQUEÑAS QUESERIAS …….....................................................................…..8 ANEXO N° 1: DIAGRAMAS DE FLUJO...............................................................................….9 ANEXO N° 3: MANUALGMP.......……....................................................................................10 ANEXO N° 4: MANUAL HACCP ….........................................................................................19 ANEXO N°5: FORMAS DE REGISTRO DE DESARROLLO DEL PLAN HACCP..................24

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1. INTRODUCCIÓN. La elaboración de quesos en Pequeñas y Medianas Queserías, se caracteriza generalmente por ser una producción en el cual existeuna estrecha integración entre los planteles de obtención de la materia prima (leche) y los establecimientos elaboradores de quesos (Queserías). En estos últimos los sistemas de fabricación corresponden a procesos tradicionales basados en conocimientos transmitidos de generación en generación, y con una escasa evolución tecnológica. La elaboración de un queso, como el de cualquier otro productoalimenticio, debe utilizar materias primas seguras y ser manufacturado de acuerdo a un plan de aseguramiento de calidad. Las exigencias de los mercados y la toma de conciencia de sus derechos por parte de los consumidores, obligan a las empresas dedicadas a la elaboración de alimentos a enfrentar escenarios cada día más competitivos. Al mismo tiempo los gobiernos a través de sus entes reguladoresplantean nuevas normativas, orientadas a disminuir tanto los riesgos sobre la salud de quienes consumen los alimentos, como la frecuencia de aparición de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) y en consecuencia aminorar los recursos que se gastan en los servicios de salud para la población. Siendo coherente con el principio que no existe una solución tecnológicamente simple a los problemasde calidad, sanidad e higiene alimentaria, este Manual pretende ser una guía de los programas que se deben desarrollar para permitir reducir los peligros de contaminación de la leche durante su procesamiento y la elaboración de quesos. El "Manual Genérico para Sistemas de Aseguramiento de Calidad en Medianas y Pequeñas Queserías“, debido a las características de este tipo de producto,...
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