Implementacion de haccp para dulce de leche

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DISEÑO DE ELABORACION DE DULCE DE LECHE CON LAS HACCP

1. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION CON RESPECTO A LA SEGURIDAD DEL PRODUCTO
a) Política de la dirección
Diseñar un plan de aseguramiento de la Calidad en la elaboración de dulce de leche para garantizar la inocuidad y buena calidad del mismo.
Para concretar este proyecto es necesario que la elaboración se realice aplicando las buenasprácticas de manufactura y con los cuidados de elaboración, conservación y presentación necesarios para cumplir, como mínimo, con los requerimientos del Código Alimentario.
Satisfacción acorde a nuestros proveedores las condiciones aceptadas se obtendrá clientes fieles a su producto y a su emprendimiento.

Compromiso
Brindar calidad:
•En las materias primas que utiliza (porque sabe comprar)•En las etapas de producción (porque sabe cómo se hacen bien las cosas)
•En la atención del cliente (porque sabe que es la clave de su negocio).

Objetivos
Satisfacer al mercado al cual se va a dirigir el tipo de dulce de leche a elaborar: familiar, repostero, heladero, donde el dulce de leche tipo familiar es el más importante, proponiendo calidad, precio e innovación y distribuciónadecuada.

b) Alcance del Sistema HACCP
El presente documento fija la identidad y los requisitos mínimos de calidad que deberá de cumplir el dulce de leche destinado al consumo humano.

2. INFORMACION SOBRE EL PRODUCTO

a) Características del producto
i. DESCRIPCION GENERAL
El dulce de leche es el producto obtenido a través de la concentración de leche o leche reconstituida por medio decalor a una presión normal o presión reducida con agregado de azúcar, glucosa y saborizante de vainilla. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, más o menos untable y de color caramelo.

El proceso de elaboración del dulce de leche y el principio de su conservación se basan en la concentración de sólidos, especialmente azúcares, por evaporación del agua contenida en la leche, loque impide el ataque de microorganismos.

ii. COMPOSICION DE MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS

o Leche.-Para la elaboración del dulce la principal materia prima, es la leche. Principalmente se utiliza la leche de vaca aunque también se podría usar leche cabra u oveja. Por otro lado, la misma puede ser cruda o pasterizada. También puede usarse leche en polvo.
Se puede utilizar leche entera oparcialmente descremada, según el contenido de grasa del dulce deseado.
Tanto la leche en polvo como la fluida tienen ventajas e inconvenientes, de modo que se puede aconsejar su uso alternativo o combinado conforme a las circunstancias y a las instalaciones.
Se trata de todas formas de leches APTAS para el consumo humano.

o Azúcar.- Se refiere al azúcar de caña, azúcar común que podemos encontraren nuestra cocina. Además de su importancia como componente del sabor típico del dulce de leche tiene un papel clave en la determinación del color final, consistencia y cristalización (defecto que puede aparecer en el dulce de leche).

o Bicarbonato de sodio.- Su uso es de mucha importancia, debido a que Durante el proceso de elaboración el agua de la leche se va evaporando y el ácido láctico(componente propio de la leche) se va concentrando. Así,
la acidez de la leche se va incrementando de una manera tal que se podría producir una sinéresis (el dulce se corta).
El uso de leche con acidez elevada produciría un dulce de leche de textura arenosa, áspera. Asimismo una acidez excesiva impide que el producto terminado adquiera su color característico, ya que las reacciones de coloraciónson retardadas por la elevada acidez.
Por todo ello será necesario reducir la acidez inicial de la leche neutralizándola con este aditivo.

o Jarabe de Glucosa.- El jarabe de glucosa es un derivado vegetal, fácilmente digerible y su uso, aunque optativo, es sugerido. Tiene la apariencia de una miel solo que no presenta ese color amarillento característico Su poder edulcorante es inferior al de...
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