Importancia de la congelación de alimentos

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Importancia de la congelación en los alimentos
La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en estos. 
En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que destruyen los alimentos.
Tipos de congelación
Por aire: una corriente de aire fríoextrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final
Por contacto: una superficie fría en contacto con el producto que extrae el calor
Criogénico: Se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono, que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador
 
Efectos de la congelación
Al congelar un alimento, el agua se transforma en hielo y se produce unefecto de desecación.
Cambios de volumen
El paso de agua a hielo comporta un aumento de volumen cercano al 9%. Debido a este fenómeno los alimentos más ricos en agua se expanden más que aquellos cuyo contenido es menor. Esto puede dar lugar a fracturas o agrietamientos. Es importante tenerlo en cuenta a la hora de fabricar el envase si este puede ir muy ajustado.
Velocidad de congelación
Lacalidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que éste es congelado. Dicha velocidad se define como la distancia mínima entre la superficie y el punto crítico partida por el tiempo en el que el punto crítico ha pasado desde0ºC a -15ºC.
Lenta: < 1cm/h, por ejemplo un congelador doméstico con el aire inmóvil a -18 ºC
Media: 1-5 cm./h, en un túnel de aire frío a 20 km/h y -40 ºC
Rápida:> 5cm/h, en la inmersión en nitrógeno líquido
 
Efecto del almacenamiento
Se ha demostrado que la temperatura de -18 ºC es un nivel adecuado y seguro para conservar los alimentos congelados. Los microorganismos no pueden crecer a esta temperatura y la acción de los enzimas es muy lenta, pero el propio almacenamiento produce alteraciones en el alimento.

Bolsas de hielo
Cuando en un alimentoque tiene bolsas de aire, huecos o el envase está deficientemente llenado y hay además un gradiente de temperatura en él, el alimento desprende humedad, se produce la sublimación en el interior de dichos huecos o en la pared interior del envase, formando una capa de escarcha y cristales de hielo denominados bolsa de hielo.

Modificaciones en los espacios líquidos residuales
Una de lasconsecuencias de la congelación es la deshidratación y el aumento de la concentración de solutos en los espacios líquidos de los alimentos.
Cuando se trata de solutos capaces de reaccionar entre sí, la velocidad de reacción aumenta durante la congelación a partir de -5ºC y hasta unos 15ºC , por debajo de este punto la velocidad de reacción disminuye. Las reacciones que se ven más afectadas por éstefenómeno son las químicas, como la oxidación, hidrólisis, más que las enzimáticas.
Consecuencias de este aumento de concentración y velocidad de reacción son:
variaciones del pH
variaciones de la fuerza iónica
alteración en la presión osmótica
variación de la presión de vapor
alteración de coeficiente Redox
alteración de la tensión superficial
disminución del punto de congelación
aumento de laviscosidad debido a los coloides
Todos estos efectos son menores cuanto más rápidamente se produce la congelación y cuanto menor es la temperatura de almacenamiento.

Desnaturalización proteica
Cuando el producto se ha congelado lentamente o cuando ha habido fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento, los cristales de hielo que se forman crecen extrayendo agua ligada alas proteínas, de tal forma que estas se desorganizan siendo luego incapaces de recuperar dicha agua durante la descongelación, de manera que esta agua al perderse arrastra los nutrientes hidrosolubles. Este proceso cambia la textura del alimento, produciendo un endurecimiento e incluso disminuyendo su solubilidad y valor nutritivo.


¿Cómo se puede evitar la descomposición?
Se puede minimizar y evitar...
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