IMPORTANCIA INDUSTRIAL DE LOS HONGOS

Durante milenios los hongos y otros microorganismos han mejorado hechado a perder los alimentos y las bebidas destinadas al consumo humano mucho antes de quefueran reconocidas como formas microscópicas de vida y se descubriera la verdadera naturaleza de la fermentación y otras actividades metabólicas realizadas por esta forma de vida. Aun sin saber loque sucedía a nivel biológico y bioquímico, el hombre aprendió a fomentar y aprovechar la actividad fermentativa de los microorganismos, en la fabricación de diversos alimentos y bebidas.

Entre losprimeros alimentos fermentados obtenidos por el hombre, al inicio de la civilización, se encuentran los quesos y los productos derivados, el pan, las cervezas y los vinos. Andando el tiempo se fuerondescubriendo nuevas maneras de producir muchos otros alimentos y bebidas, así como diversas sustancias útiles, incluyendo: antibióticos, hormonas, vitaminas, alcaloides drogas anticancerosas y otras,desarrollándose así la micología industrial.

ALIMENTOS Y BEBIDAS

QUESOS

El crecimiento de los mohos en el queso genera los compuestos de aroma y sabor que distinguen a cada tipo,principalmente ácidos grasos y metilcetonas, que derivan de la acción enzimática sobre las grasas de la leche cuajada. Después del proceso inicial para obtener la cuajada, se favorece el crecimiento en esta demohos correspondientes a varias cepas de Penicillium. Ejemplos serian P. camembertii y P. candidum que crecen en el brie y en el camembert; P. roquefortii o P.glaucum en el roquefort, en el bleu, en elgorgonzola, en el stilton y en el danés azul.

PAN

Los primeros panes que se realizaban no se fermentaban (Ázimos). El principal efecto de la fermentación de la masa, realizada por la levaduraSaccharomyces cerevisiae, es el aumento de volumen de aquella como resultado de la transformación de azucares y de la formación de burbujas de dióxido de carbono. Las burbujas quedan atrapadas en masa... [continua]

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(2011, 08). Importancia De Los Hongos. BuenasTareas.com. Recuperado 08, 2011, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Importancia-De-Los-Hongos/2678771.html

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