Inactivacion De Enzimas

INACTIVACIÓN DE LAS ENZIMAS
 
Tal como sucede con muchas proteínas, las enzimas pueden ser desnaturalizadas por varios medios, entre ellos el calor. La mayoría de las enzimas son, por lo tanto termolábiles y generalmente una temperatura de 70 a 80 °C durante 2 a 5 minutos basta para inactivarlas.
La enzima peroxidasa es particularmente estable y puede llegar a soportar por algunos minutos,temperaturas de hasta 120 "C, sin perder por completo su actividad.
2.1 Agentes desnaturalizantes químicos
Ya que la estructura secundaria de las proteínas está sustentada por los puentes de hidrógeno entre carboxilo e imino de los enlaces peptídicos, cualquier agente químico que pueda competir con estos radicales en la formación de dichas interacciones va a llevar a una destrucción de laestructura secundaria y terciaria, ya que la formación de esta última depende de la primera. Ejemplos típicos de estos agentes son la urea y los alcoholes.
Los solventes no polares también afectan la estructura molecular de la proteína, ya que destruyen las interacciones hidrofóbicas e impiden la formación de interacciones polares y puentes de hidrógeno.
Los cambios de pH y fuerza iónica también afectanla solubilidad de las proteínas, provocando en determinadas condiciones su precipitación. En este caso típico la precipitación con soluciones concentradas de sulfato de amonio es el procedimiento utilizado en la separación y purificación de proteínas y enzimas.
2.2 Agentes desnaturalizantes físicos
La temperatura ejerce un efecto desnaturalizante en las enzimas, al desorganizar totalmente laestructura de la macromolécula, provocándole muchos cambios de solubilidad (coagulación), color, digestibilidad, etcétera.
Las ondas ultrasónicas así como las radiaciones, también provocan la destrucción de las enzimas.
Se ha observado que algunas enzimas regeneran su actividad, reapareciendo después de un tiempo. El caso más conocido es el de la peroxidasa (leche y vegetales), enzimaspectolíticas (jugos cítricos) al no haber sido debidamente inactivadas.
Durante siglos la fermentación, la putrefacción y la digestión fueron consideradas como procesos idénticos. La palabra fermento con que se designó en un principio a estas sustancias proviene del término en latín "fermentum" = levadura o (según otros) de fervere = hervir, debido al desprendimiento de gas que acompaña a los procesosenzimáticos, como la fermentación alcohólica.
Sin embargo, hace más de 100 años el término fermento se ha sustituido a nivel internacional por el de "enzimas" aplicado por Kühne, (1878) proveniente del griego "en zyme" = levadura y según otros del término griego "zymes" = zumo. Esta última acepción de la palabra "enzima" confirma la inexactitud de la antigua clasificación que se había hecho entre"fermentos figurados o celulares" y "no figurados, solubles o enzimas".
En efecto, fue Eduardo Buchner quien comprobó mediante su experiencia (que le valió el Premio Nobel en 1907), que la fermentación alcohólica lograda por el zumo de expresión de la levadura, se realizaba por la "zimasa 2" independiente de toda célula viva. Para exprimir el contenido celular de la levadura empleó una prensahidráulica (Schmidt-Hebbel, Pennacchiotti,1982).
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/penacchiottii01/capitulo02/02.html

INDICE
Introducción | |
Usos de las enzimas. Generalidades | |
Características de las enzimas industriales | |
Tipos y fuentes de obtención de enzimas | |
Usos industriales | |
| Detergentes | |
| Lácteos | |
|Fermentación alcohólica | |
| Textiles | |
| Esquemas de otros procesos importantes | |
| 1. Producción de la glucosa y jarabes de fructosa partiendo del almidón | |
| 2. Manufacturación de la cerveza | |
| 3. Manufacturación del pan | |
Otos empleos de enzimas | |
| 1. Restauración de papel | |
| 2. Análisis clínicos | |
| 3. Productos médicos y farmacéuticos |...