Inbestigacion

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Marco Histórico.
Cocina y gastronomía no son exactamente la misma cosa. La cocina es el arte y la ciencia de preparar los alimentos humanos; la gastronomía es una transdisciplina contemporánea, interesada en el conocimiento de todo lo que tenga que ver con la nutrición humana y la sociocultura de las comidas. La cocina forma parte de la gastronomía, forma su columna vertebral.

De tal forma:la “gastronomía molecular” es un aporte importante de la gastronomía al sistema de la(s) cocina(s). Una superación “científica” de la cosa de las comidas
La gastronomía molecular pretende utilizar principios científicos para entender y modelar lo que está bien definido en una receta, y explorar aquellos aspectos que necesitan de mayor precisión. “Una mayonesa implica despesar en aceite pequeñasfotos de agua (vinagre, limón) y hacer que las moléculas que existen en la yema del huevo las cubran para dar estabilidad a la emulsión”.
Historia de la cocina molecular. (“molecular” o “de(s) constructivo”.)
En el mes de marzo de 1969, el físico ingles de la universidad de Oxford, de origen húngaro, Nicholas Kurti, llevo a cabo una conferencia para la sociedad real denominada “El físico en lacocina”. Su discurso comenzó con una frase que refleja la cruda realidad:”pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización, mientras se miden las temperaturas en la atmósfera podemos ignorar las temperaturas de nuestros soufflés. “este fue el comienzo. Después de años de experimentación, trabajos y estudios se suman al proyecto el famoso químico francés Herve This. Hacía los añosposteriores surge una nueva ciencia La GATRONOMIA MOLECUALR.

(NICHOLAS KURTI) (HERVE THIS)
La investigación de estas personas se basa en descubrir las reacciones físicas y químicas que ocurren durante la cocción de los alimentos. La idea original fue investigar, desde el punto supunto de vista. Que es lo que pasa realmente dentro de una olla, cuando se cocinamos pasta, o porque la verdura pierde su color cuando la cocinamos, o el hecho de que el ingrediente más sencillo como una hoja de espinaca es en realidad un sistema bioquímico muy complejo.
Gracias a ellos, hoy podemos comprender las reacciones químicas de un alimento, el mecanismo que se tiene para tomarles elgusto, y la evolución en las técnicas culinarias para permitir desarrollar nuevas herramientas, la obtención de nuevas texturas o utilizar y cocer correctamente las propiedades físicas.
La cocina molecular es la que introduce elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos.
En los últimos años el usode las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal. Pero la química siempre ha estado presente en la gastronomía, aunque su uso era efímero.
Desde que el termino gastronomía molecular se implementó por parte del científico francés HervéThis y el físico húngaro Nicholas Kurti su aplicación no ha cesado y su crecimiento ha sido para muchos indiscriminado. Lo que muchos no logran comprender de la cocina molecular es que no significa únicamente la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes; la cocina molecular significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas queproducen en el alimento. A grande rasgos se podría decir que esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.
Esta cocina revolucionaria persigue ser una cocina de autor, en tanto a través de ella se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones.
Las recetas de cocina molecular incluyen procedimientos ancestrales, no es todo utilización de...
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