Incorporación de productos naturales en recubrimientos comestibles para la conservación de alimentos

VIII Congreso SEAE Bullas 2008

INCORPORACIÓN DE PRODUCTOS NATURALES EN RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
L Sánchez-González, M Vargas, C González-Martínez, M Cháfer, A Chiralt Departamento de Tecnología de Alimentos, Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo, Universidad Politécnica de Valencia, Camino de Vera s/n, 46022,mtchafer@tal.upv.es RESUMEN La última década ha supuesto un giro en el panorama de la industria alimentaria hacia una “alimentación como fuente de salud”. Esta premisa, que era hasta hace unos años el pilar fundamental de la alimentación ecológica, afecta actualmente a toda una gama de nuevos productos que aparecen cada día en el punto de venta bajo el slogan de sanos y saludables. Esto genera dos situaciones:por una parte la posibilidad de aplicar las numerosas investigaciones desarrolladas tanto al mercado de producción convencional diferenciada como al ecológico y por otra, la revalorización de materias primas ecológicas que se pueden utilizar a su vez para la elaboración de esta nueva generación de productos. En cualquier caso, serán necesarias investigaciones que den soluciones alternativas al usode químicos de síntesis para la conservación de alimentos tanto en la producción convencional como en la ecológica. En este sentido, el presente trabajo hace una revisión bibliográfica sobre la aplicación de componentes antimicrobianos de origen natural en la conservación de diferentes alimentos, tanto de origen vegetal como animal. Además, su incorporación a través de recubrimientos comestibles,formulados con materias primas de origen natural, biodegradables y por tanto respetuosas con el medio ambiente, se propone como método para mejorar la eficacia y/o abaratar los costes de aplicación de estos componentes. Palabras clave: recubrimientos comestibles, antimicrobiano, biodegradable. ¿QUE SON LOS RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES? El crecimiento de la demanda de alimentos más sanos, seguros yobtenidos de forma respetuosa con el medio ambiente, entre los que se encuentran los ecológicos, ha llevado a potenciar investigaciones en el ámbito de la industria alimentaría, centradas fundamentalmente en: • • • garantizar la trazabilidad y seguridad en la obtención de los alimentos con el máximo respeto al medio ambiente y la salud del consumidor, minimizar y buscar alternativas el uso deaditivos químicos de síntesis para la conservación de los alimentos, minimizar el uso de envases y desarrollar nuevos materiales más respetuosos con el medio ambiente (Directiva 94/62/CE), y que den solución a la gran problemática que se genera tras su utilización.

Esta situación ha repercutido directamente en el panorama actual de los insumos de aplicación a la agricultura y alimentación en el quese está priorizando la reducción y búsqueda de alternativas más naturales a los químicos de síntesis habitualmente aplicados. En este sentido, la tecnología de los recubrimientos comestibles surge como una alternativa prometedora para la mejora de la calidad y conservación de alimentos durante su procesado y/o almacenamiento. Se trata de recubrimientos “inteligentes” puesto que son activos yselectivos con un uso potencial prácticamente

VIII Congreso SEAE Bullas 2008 infinito. Las materias primas empleadas en su formulación son de origen natural (gomas, proteínas animales o vegetales, lípidos) y son perfectamente biodegradables y por tanto seguros para el entorno. El campo de aplicación de estos compuestos naturales se extiende tanto a vegetales como a productos cárnicos o pescados,ofreciendo una alternativa a los químicos de síntesis comúnmente utilizados para su conservación y acorde con las nuevas tendencias alimentarias. Un recubrimiento comestible (RC) es una película que envuelve al alimento y que puede ser consumida como parte del mismo (Pastor et al., 2005), y cuya función es mantener la calidad de los productos recubiertos retrasando las principales causas de...