Indicadores microbiologicos

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I. Mohos

El aspecto general de los mohos que crecen en los alimentos es con frecuencia suficiente para indicar su género. Algunos son algo tupidos y lanosos, otros compactos.Humedad: los mohos necesitan menos humedad. Se ha calculado el contenido total de humedad de los alimentos por debajo del cual no hay crecimiento de mohos, estimándose que cifras inferiores al 14-15% evitano disminuyen en gran medida el desarrollo de mohos en harinas y en algunos frutos secos.

Temperatura: la mayoría pueden considerarse mesofilos. La temperatura optima de ellos es de unos 25 a30 °C, pero algunos crecen bien a 35-37 °C. Cierto numero de hongos son psicrofilos es decir que crecen bien a temperaturas de congelación. Unos cuantos son termófilos, tienen temperatura óptimaelevada.

Necesidades de oxigeno y pH: los mohos necesitan oxigeno, son aerobios al menos los que crecen en alimentos. La mayoría pueden crecer en intervalo de ph de 2 a 8,5 pero casi todos lohacen en pH acido.

Necesidades nutritivas: generalmente poseen gran cantidad de enzimas hidroliticas y algunos se cultivan para obtener sus amilasas, pectinasas , proteinasas y lipasas.II. Levaduras

La mayor parte de las levaduras comúnmente encontradas crecen mejor en medios en los que se disponen de gran cantidad de agua. Basandose en la actividad de agua, necesariapara el crecimiento las levaduras pueden clasificarse como normales si no crecen en concentraciones de soluto altas, es decir, aw baja y como osmofilas si son capaces de hacerlo. Los límites van de0,88 a 0,94.

El intervalo de temperatura óptimo de crecimiento es de 25 a 30 °C y un máximo de 35 a 47°C. Algunas pueden crecer a temperaturas de 0°C.

El crecimiento de la mayoría delas levaduras es favorecido con un pH de 4-4,5 y no se desarrollan bien en medio alcalinos. Las levaduras crecen mejor en condiciones aerobias, aunque pueden crecer en condiciones anaerobias....
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