Indice de peroxidos

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I. INTRODUCCION
Las grasas y aceites son susceptibles a diferentes reacciones de deterioro que reducen el valor nutritivo del alimento y además produce compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables. Esto se debe a que el enlace ester de los acilgliceridos son suceptibles a la hidrólisis química o enzimática y que los ácidos grasos insaturados son sensibles a la reacción deoxidación. El grado de deterioro depende del tipo de grasa o aceite: las más sensibles a este cambio son los de origen marino seguido por los aceites vegetales y finalmente las grasas de animales.
Y los peróxidos son sustancias que presentan un enlace oxígeno-oxígeno y que contienen el oxígeno en estado de oxidación. Generalmente se comportan como sustancias oxidantes.
En contacto con materialcombustible pueden provocar incendios o incluso explosiones. Sin embargo frente a oxidantes fuertes como el permanganato pueden actuar como reductor oxidándose a oxígeno elemental. Es importante puntualizar que el peróxido tiene carga.
En pocas palabras son oxidos que presentan mayor cantidad de oxigeno que un oxido normal y en su estructura manifiestan un enlace covalente sencillo apolar entreoxigeno y oxigeno.

II. OBJETIVOS

* Demostrar al estudiante la metodología sobre la determinación del índice de peróxido y evaluar el comportamiento de un aceite por un periodo de tiempo.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA
4.1 deterioro de los lípidos
Los triglicéridos son sustancias neutras: los grupos carboxílicos de los ácidos grasos están neutralizados en el enlace éster. Laacidez de las grasas y aceites es consecuencia de su degradación por hidrólisis que origina grupos carboxilos libres en los acidos grasos liberados este proceso que se verifica de formas diversas, constituye un factor de la rancidez, dado que los acidez de cadena corta liberados como queda dicho, imparten un olor característico que se acentúa proporcionalmente cuanto más corta es la cadena. Ladegradación oxidativa origina aldehídos volátiles que imparten el olor a rancio característico. En resumen la degradación de las grasas es el resultado de dos mecanismos que ocurren frecuentemente:
* la hidrólisis a cargo de enzimas lipoliticas (lipasas).
* Oxidación por el oxigeno atmosférico.
Ambas reacciones se ven afectadas por el calor, la presión y otros factores.
4.2rancidez oxidativa
los acidos grasos insaturados a temperatura ordinaria, no son generalmente afectados por el aire, siendo en cambio por el oxigeno, sobre todo en presencia de catalizadores.
La rancidez oxidativa se produce cuando el oxigeno actua directamente sobre los dobles ligaduras de los acidos grasos insaturados con la corriente producción de hidroperóxidos. Los peróxidos tienen capacidad deinteraccionar con proteínas, pigmentos y otros constituyentes de los alimentos generando sustancias cuya naturaleza química puede ser dañina para la salud del hombre.
El mecanismo de oxidación de las grasas es como sigue:
Iniciación : producción de radicales R ó H
Propagación : R + 02 ---- R + R02 Radicales peróxidos
ROO + RH --- R ROOH hidroperóxidos
Terminación : R + R --- R +RR + ROO ---- R + ROOR
ROO + ROOR --- ROOR + 02
RO + R --- ROR
4.3 determinación de índice de peróxido

El índice de peróxido indica en que medida ha sufrido el aceite una auto oxidación. La estimación de peróxidos se basa, en primer lugar en su capacidad de liberar yodo de una solución de yoduro de potasio en acido acético glacial.
El índice de peróxido de una grasa esuna medida de su contenido de oxigeno reactivo, expresado en términos de miliequivalentes de oxigeno por 100g de grasa o como milimoles de peróxido por kg de grasa (1 milimol = 2 miliequivalentes)

Fundamento del método
La cantidad de tiosulfato de sodio valorado que se gasta al titular el yodo que se libera al reaccionar el IK con los peróxidos e hidroperóxidos, nos da el valor peróxido...
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