Indice de yodo

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INDICE DE YODO RESUMEN: Las grasas verdaderas o triglicéridos son compuestos orgánicos carentes de nitrógeno, que se forman en el metabolismo vegetal y animal y que poseen desde un punto de vista fisiológico un elevado poder calorífico. Son los nutrientes con mayor poder energético (1 gramo de grasa produce 9,3 Kcal al organismo). Las grasas, por lo general, se encuentran asociadas con numerosassustancias acompañantes, estrechamente relacionadas biogenéticamente unas con otras. Las grasas y sus sustancias acompañantes, que en conjunto se denominan también lípidos, se diferencian entre sí básicamente por su estructura química, aunque presentan en su totalidad propiedades químico-físicas similares, como por ejemplo la solubilidad en disolventes orgánicos. Es posible extraer conclusionesacerca de la identidad, composición (pureza, autenticidad) y calidad (frescura, vida útil) de una grasa/aceite empleando diferentes métodos químicos O físico-químicos y sensoriales. Entre los métodos químicos (índices) destacan el de saponificación (cantidad de hidróxido potásico necesaria para la saponificación de 1 g de grasa), yodo (cantidad en gramos de yodo que resulta ligada por cada 100 g degrasa), acidez (cantidad en miligramos de hidróxido potásico necesaria para la neutralización de los ácidos grasos libres presentes en 1 g de grasa) y de peróxidos (cantidad en miligramos de oxígeno activo en 1 Kg de grasa). ANTECEDENTES: El índice de yodo es una medida del grado de insaturación de los componentes de una grasa. Será tanto mayor cuanto mayor sea el número de dobles enlaces porunidad de grasa, utilizándose por ello para comprobar la pureza y la identidad de las grasas (p.e., el índice de yodo del ácido oleico es 90, del ácido linoleico es 181 y del ácido linolénico 274). A la vez que los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados se determinan también las sustancias acompañantes insaturadas, por ejemplo, los esteroles. El yodo por sí mismo no reacciona con los doblesenlaces. En su lugar se utilizan bromo o halogenuros mixtos como ICl o IBr. El método recibe distintos nombres dependiendo del reactivo empleado. La adición de halógenos a los dobles enlaces depende de la constitución y configuración de los compuestos insaturados, del tipo de halógeno y de disolvente, así como de las condiciones externas. La reacción no es cuantitativa. Por ello, para que losresultados sean repetibles, hay que establecer exactamente unas condiciones de trabajo estandarizadas e indicar la metodología utilizada.

Tabla de índices de Yodo en ácidos grasos comunes: Ácidos grasos Acido Esteárico Acido Linoléico Grasas: Mantequilla Manteca Aceites: De Oliva De Linaza Índice de Yodo 0 181 25 – 40 45 – 90 75 – 95 175 - 205

OBJETIVOS: • Efectuar una reacción de adiciónelectrofílica al doble enlace de una grasa o aceite. • Usar la técnica de Wijs, para determinar en forma cuantitativa el grado de insaturación de una grasa. MATERIALES
esmerilado 3 Pipetas Volumétricas de 10 ml Pipeta Volumétrica de 5 ml Pipeta graduada 1 ml Probeta de 10 ml Magneto Bureta 50 ml Soporte universal Pinza para Bureta Pinza para Soporte Espátula Piseta Placa de calentamiento con agitaciónPipetor 10 ml Agitador de vidrio

Y

REACTIVOS
Tetracloruro de carbono (grado reactivo) Solución de Yoduro de Potasio al 10% p/v Solución de Tiosulfato de sodio 0.1 N Solución de Wijs* Solución de Almidón al 1%

3 Matraces Erlenmeyer de 250 ml con tapón

*Solución de Wijs: disolver 8 gr de tricloruro de yodo en 200 ml de acido acético glacial. Disolver 9 g d yodo en 300 ml de tetracloruro de carbono. Mezclar las dos soluciones y diluir a 1000 ml con acido acético glacial.

PROCEDIMIENTO 1. Pesar aproximadamente 5 g de aceite en un matraz con tapón esmerilado. 2. Agregar 10 ml de tetracloruro de carbono y 20 ml de la solución de Wijs 3. Tapar humedeciendo antes el tapón del matraz con KI al 10%. Dejar en la oscuridad por 30 minutos.

4. Adicionar 15 ml de KI al 10% agitando...
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