industria carnica

Páginas: 20 (4914 palabras) Publicado: 3 de junio de 2013
PROCESO DE SACRIFICIO Y FAENADO

GANADO BOVINO:
TRANSPORTE: se efectúa desde las unidades de explotación hacia los centros de consumo.
RECEPCION DE LOS ANIMALES: Consiste en pasar los animales del camión transportador hasta los corrales respectivos mediante una rampa de desembarco.
PASAJE: constituye la forma técnica como se comercializan los animales de abasto para Colombia. El peso sedetermina por báscula.
CONDUCCION: Consiste en desplazar el animal por las mangas y pasillos hasta los corrales de sacrificio auxiliados con un tábano eléctrico.
INSPECCION SANITARIA ANTE-MORTEM: Mediante esta práctica se puede detectar la posible presencia de enfermedades en los animales y así es posible separar los sanos de los enfermos, permitiendo seleccionar los animales aptos para elsacrificio.
características: Sostenerse en sus cuatro miembros mientras se encuentre parado, caminar normalmente, piel elástica y suave, respirar 10-20 veces por minuto, fosas nasales húmedas y frescas, pulso de 80-90 latidos por minuto y una temperatura corporal entre 35-40 °C.
REPOSO: El animal debe permanecer al menos 12 horas en los corrales de sacrificio con el fin de proporcionarle descansodigestivo y corporal. Debe permanecer en ayuno y consumir solo agua potable. Este consumo de agua facilita el aturdimiento, desangrado y permite mejorar las operaciones de evisceración al evitar la contaminación de la canal.
BAÑO EXTERNO: Antes del sacrificio, el animal debe ser duchado mediante chorros de agua fría a presión; esta práctica permite limpiar las suciedades de la piel, retirar algunosparásitos externos y posibilitar la concentración de sangre en los grandes vasos sanguíneos, lo cual favorece una sangría adecuada, un color atractivo de la carne y mayor posibilidad de conservación.
CONDUCCION AL SACRIFICIO: Consiste en el paso de los animales de reposo, hasta la caja de insensibilización, mediante una rampa de conducción, y aplicando moderadamente el tábano eléctrico.INMOVILIZACION E INSENSIBILIZACION: Se efectúa localizando el animal en una caja de insensibilización. Se ocasiona la perdida del conocimiento de los animales antes de ser desangrados. No se debe excitar el animal porque produce una carne de baja conservación por su incompleto desangrado.
PARA INSENSIBILIZACION:
Descarga eléctrica: Se aplican pinzas en la región temporal, debajo de las orejas, con uncontacto entre 50-60 segundos. El animal debe ser yugulado entre los 30-40 segundos siguientes porque se puede recuperar la conciencia.
Uso de pistolas neumáticas o de perno cautivo: Es un método considerado no cruel
Uso de la puntilla: Es un método considerado cruento. En Colombia se produce el uso de mazos y de clavas para insensibilizar animales
Otros métodos son la insensibilización en atmósferade CO2.
IZADO: Se realiza colocando un grillete en la pata izquierda y elevando el conjunto (grillete-animal), con la ayuda de un diferencial, hasta enganchar el grillete en un riel, denominado de sangría. El diferencial consiste en una grúa que puede ser accionada manual o eléctricamente a fin de elevar el animal hasta enganchar el grillete de sangría en el respectivo riel.
CORTE DE LA YUGULARY DESANGRADO: Se practica mediante un corte que se hace a nivel del cuello, seccionando los vasos sanguíneos y provocando la salida de la sangre y muerte del animal.
SEPARACION DE LAS MANOS: Con un cuchillo se separan las manos y estas son colocadas en su área respectiva.
INICIACION DEL DESUELLO: La separación de la piel se inicia a partir del cuello, esternón, paleta y la región ventral.SEPARACION DE LA CABEZA: Esta labor se efectúa manualmente con la ayuda de un cuchillo; previamente se han retirado las orejas en la misma forma. Los cuerpos pueden retirarse antes de ser separada la cabeza o posteriormente; estos últimos se retiran con la ayuda de la sierra, una guillotina o un hacha.
TRANSFERENCIA: Consiste en pasar el animal desde el riel de sangría (alto) hasta el riel de...
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