Industria carnica

PROCESOS DE LA INDUSTRIA CÁRNICA






PROCESOS DE LA INDUSTRIA CÁRNICA


INDICE




1. GENERALIDADES
1. TIPOS DE CARNES
1. CARNES EN CONSERVA
2. CARNES PROCESADAS
3. CARNES FRESCAS
2. SUBPRODUCTOS DE LA CARNE
1. PROCESO DE SACRIFICIO Y FAENADO (BOVINOS Y PORCINOS)
1. PREPARACIÓN DEL ANIMAL:TRANSPORTE Y MANEJO DEL ANIMAL ANTE-MORTEM (VIVO):
1. TRANSPORTE
1. ¿Cómo transportar correctamente un bovino?
2. RECEPCIÓN DE LOS ANIMALES
3. PESAJE
4. CONDUCCIÓN
5. INSPECCIÓN SANITARIA ANTE-MORTEM
6. REPOSO
7. BAÑO EXTERNO
8. CONDUCCIÓN AL SACRIFICIO2. SACRIFICIO Y FAENADO DEL ANIMAL
1. INMOVILIZACIÓN E INSENSIBILIZACIÓN
❖ Descarga eléctrica
❖ Uso de pistolas neumáticas o de perno cautivo
❖ Uso de la puntilla
❖ Otros métodos son la insensibilización en atmósfera de CO2.
2. IZADO
3. CORTE DE LA YUGULAR Y DESANGRADO (SANGRÍA)
4. SEPARACIÓN DELAS MANOS
5. INICIACIÓN DEL DESUELLO
6. SEPARACIÓN DE LAS CABEZAS
7. TRANSFERENCIA
8. DESUELLO
9. CORTE DEL ESTERNÓN
10. ANUDACIÓN DEL RECTO
11. EVISCERADO
12. DIVISIÓN DE LA CANAL
13. ESTÍMULO ELÉCTRICO DE LA CANAL
14. LAVADO DE MEDIASCANALES
15. INSPECCIÓN SANITARIA POST-MORTEM
16. PESAJE DE LA CANAL
17. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
2.3. DIAGRAMA DE PROCESO


3. PROCESO DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS
3.1. MATERIAS PRIMAS
3.2. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
MÉTODOS PARA RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
3.2.1. IDENTIFICAR EL PRODUCTO3.2.2. FICHAS DE INFORMACIÓN
3.3. CONTROL DE LA PRODUCCIÓN
3.3.1. FICHA DE CONTROL DE LA PRODUCCIÓN.
3.3.2. TIPOS DE EMBUTIDOS.
3.4. DIAGRAMA DE PROCESO


4. PROCESO DE ELABORACIÓN DE JAMÓN CURADO
4.1. MATERIAS PRIMAS
4.2. ALTERACIONES
4.3. PROCESO DE ELABORACIÓN


4.3.1. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
4.3.2. REFRIGERACIÓN /DESCONGELACIÓN
4.3.3. ACONDICIONAMIENTO
4.3.4. SALAZÓN
4.3.5. LAVADO
4.3.6. POST−SALADO. SECADO ARTIFICIAL
4.3.7. SECADO NATURAL
4.3.8. ALMACENAMIENTO
4.3.9. DIAGRAMA DE PROCESO DE ELABORACIÓN DEL JAMÓN CURADO
10. CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS


5. NORMATIVIDAD
1. LA NORMA IRAM-ISO 14001 EN LA INDUSTRIA DE LA CARNE
1.LEGISLACIÓN VIGENTE PARA LA HABILITACIÓN DE MATADEROS


6. SITUACIÓN DE LA INDUSTRIA EN COLOMBIA


GLOSARIO


BIBLIOGRAFIA

















PROCESOS DE LA INDUSTRIA CÁRNICA


1. GENERALIDADES

La INDUSTRIA CÁRNICA es un tipo de industria alimentaria encargada de producir, por medio del sacrificio de reses, procesar y distribuir la carne de animales a los centrosde consumo. Estos centros en la mayoría de casos son grandes mercados de ciudades. La producción queda bajo la responsabilidad de la ganadería siendo el sacrificio de las reses el primer paso de la cadena de producción de las industrias cárnicas.
Todo animal que vaya a ser sacrificado, debe estar en muy buenas condiciones de salud por ningún motivo se puede sacrificar un animal en malascondiciones ya que sería peligroso y podría llegar a causarle la muerte al que los consuma. Solamente se pueden sacrificar animales que sean de consumo humano y que al mismo tipo sean productivos (Vacunos, Porcinos y Aves)

La Industria Cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas mueve en el mundo. Este tipo de industria alimentaria trabaja con las materias primas de la carne...