Industria del vino

I. INDUSTRIA DEL VINO

El vino se produce a partir de la uva. Cuando se aplasta la uva madura se obtiene el mosto, que por fermentación normal, total o parcial, se transforma en vino. Durante la fermentación, al principio rápida y turbulenta y después más lenta, el azúcar se convierte en alcohol y dióxido de carbono, pero muchos de los elementos contenidos en las uvas permanecen en la bebida.Las distintas fases de actividad de la producción de vino a partir de la uva son: la elaboración del vino, el almacenamiento y el embotellado.

II. ELABORACIÓN DEL VINO

La elaboración del vino comprende una serie de actividades en las que se emplean métodos que van desde la “producción de granja” tradicional hasta la moderna producción industrial. El antiguo método de prensar las uvas, enque los cosecheros pisaban durante la noche las uvas que habían recogido durante el día, cada vez se utiliza menos en la moderna elaboración del vino. En la actualidad, el vino se produce en instalaciones pertenecientes a grupos de viticultores o empresas comerciales, con técnicas que permiten producir un tipo de vino más uniforme y reducen el riesgo de maculatura y, en particular, la acidificaciónque transforma el vino en vinagre. A la llegada a las bodegas, la uva se prensa en molinos sencillos o en grandes máquinas, como prensas centrífugas, rodillos u otros métodos. Estos procesos siempre entrañan riesgos mecánicos y de ruido durante todo el tiempo en que se manejan grandes cantidades de mosto. La materia triturada se transfiere entonces a grandes depósitos, por bombeo u otrosprocedimientos, donde se prensa para separar el jugo de las pieles y los tallos. A continuación, el mosto se traslada a los barriles de fermentación. Una vez completada la fermentación, el vino se extrae de la madre y se vierte en tinajas o tanques de almacenamiento. La materia extraña y las impurezas se eliminan con filtros. En algunos países, como Estados Unidos, la tierra de diatomeas ha sustituido alasbesto como agente filtrante. Los cuerpos extraños de mayor tamaño se eliminan con centrifugadoras. La calidad del vino se puede mejorar mediante refrigeración en frigoríficos de flujo continuo y tanques de refrigeración de doble pared. En estas operaciones, hay que considerar la exposición a los vapores y los gases liberados durante las distintas etapas del proceso especialmente la recolección,fermentación y el uso de desinfectantes y otros productos para garantizar las
Condiciones higiénicas del proceso y la calidad del vino. Los gases refrigerantes, como el amoniaco, presentan riesgos de intoxicación y explosión, por lo que es esencial disponer de una ventilación adecuada y llevar a cabo un mantenimiento estricto para prevenir fugas. Se debe contar con sistemas automáticos dedetección de fugas y equipos de protección respiratoria frecuentemente revisados para las emergencias. También existen los riesgos habituales debidos al suelo húmedo y resbaladizo,
el desorden característico de las actividades estacionales y la calidad de la iluminación y la ventilación (los locales en que se prepara el vino a menudo se utilizan también como almacén y están diseñados para mantener unatemperatura uniforme relativamente baja).
Particularmente significativos son los riesgos de asfixia derivados de los vapores de alcohol y de dióxido de carbono liberados en los procesos de fermentación, especialmente cuando se transportan y decantan los líquidos en cisternas o espacios confinados con ventilación insuficiente. Otras sustancias nocivas se utilizan en la elaboración del vino. Elmetabisulfito en solución concentrada es irritante cutáneo y de las membranas mucosas; el ácido tartárico, que no se considera tóxico, puede ocasionar una ligera irritación en soluciones muy concentradas; el dióxido de azufre provoca una intensa irritación en los ojos y el tracto respiratorio; los taninos secan la piel y provocan una pérdida de pigmentación; el uso de desinfectantes y detergentes...