Industria Frutas

Generalidades de las frutas
-frutas:
Son seres vivos aun después de la cosecha, por lo que están sometidos a cambios bioquímicos continuamente; se consideran como frutas todos aquellos productosvegetales con sabor dulce y olores aromáticos, su consumo se puede hacer en fresco o procesados, se originan en el ovario de la planta o sus alrededores.
Estructura de las frutas:
En general laestructura de las frutas es: exocarpio, mesocarpio, hueso o endocarpio que se presentan en la siguiente figura:
*drupa (durazno):

-melanide (manzana):




*baya (tomate):

*hesperidio (naranja):La composición química de las frutas:
Varía de acuerdo al estado de madurez, las condiciones del cultivo y el clima, por lo cual se hace relación a una composición aproximada:
*carbohidratos*pigmentos
*proteínas
*grasas
*minerales
*vitaminas
*fibra



-agua:
En las frutas varia su contenido de agua aproximadamente entre un 80 y un 90%, generalmente es más adecuado efectuar lacosecha en el momento en el que el contenido de agua en el alimento es mayor, ya que este tiende a variar por los cambios de temperatura
-carbohidratos:
Estos varían de acuerdo al grado de madurez delas frutas. Se encuentran:
*azucares: como sacarosa, glucosa y fructuosa
*almidón: se localizan en mayor proporción cuando las frutas aún no han madurado, luego va disminuyendo su contenido con elproceso de maduración. Varia entre 0.4 y 2%
*hemicelulosa: son los principales componentes de las paredes celulares de las frutas, con la celulosa y las pectinas
*pectinas: poseen gran importanciasobre la textura y consistencia de las frutas, son degradadas por las enzimas pectidasas durante el proceso de maduración para convertirlas en sustancias solubles
La celulosa, la hemicelulosa, laspectinas y la lignina forman la fibra componente que no es absorbida por el organismo
-proteínas:
No son portadores de grandes cantidades de proteína, contienen aproximadamente el 1% en fruta fresca...