Industria jamón cocido

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INDUSTRIA

DEL

JAMÓN

COCIDO

Autores: Reinaldo Gil Peñas
Miguel Moreno Puy

- Índice:

1. Introducción:

1.1 Definición y curiosidades Jamón cocido.
1.2 Estudio de mercado del jamón cocido.
1.3 Generalidades de los productos cárnicos curados escaldados ococidos:

2. Proceso productivo:
1. Diagrama de flujo.

2.2 Descripción de las operaciones básicas de la industria de jamón cocido:

2.3 Recepción de la materia prima:
2.4 Sacrificio
2.5 Desollado de los cerdos
2.6 Evisceración de la canal
2.7 Despiece de la canal del cerdo:
2.7.1 Despiece mayor
2.7.2 Despiece menor
2.8 Refrigeración de lacanal del cerdo:
2.9 Operaciones previas
2.10 Inyección
2.11 Maceración
2.12 Cocción
2.13 Extracción de vapor
2.14 Enfriamiento en duchas y evaporación
2.15 Enfriamiento en cámara de frío
2.16 Envasado

3. Tratamiento de los subproductos.

4. Bibliografía

1. Definición y curiosidades Jamón cocido.

El jamón es un corte de carne del muslo de la pierna traserade ciertos animales, especialmente cerdos. Casi todos los jamones se venden actualmente son totalmente cocidos o curados.

El jamón cocido o jamón York es uno de los productos de charcutería más universales, pero también uno de los más desconocidos. Y no es más que el resultado de salar con salmuera, macerar y cocer la extremidad trasera del cerdo. Un alimento delicado que esconde numerosasposibilidades gastronómicas, fáciles de descubrir.
Como curiosidad, decir que el nombre de jamón de York proviene de su origen, o al menos del lugar desde el cual se popularizó, la localidad de York, Inglaterra.
Imagen 1.Fuente: http://www.embutidosrodriguez.es/productos.html

La forma que utilizaba Robert Burrow Atkinson en su carnicería de Blossom Street para curar el jamón se hizo tan popularque, rápidamente, los visitantes exportaron el nombre y, en otras localidades británicas, solicitaban jamón curado al estilo de York.
Genéricamente podrían diferenciarse dos grandes zonas productoras: la del jamón cocido (a menudo ahumado), que es la forma de conservación en los países fríos del norte (la Europa de la cerveza), y la del jamón curado, utilizada desde los tiempos de los romanos enlos soleados países mediterráneos (la Europa del aceite y del vino). De todas maneras, en muchos de estos países se combinaban ambas técnicas.
El jamón cocido o ahumado, por lo tanto, no es un producto tradicionalmente mediterráneo. En España no goza de larga historia. Así, las primeras elaboraciones semi-industriales de jamón cocido de las que tenemos conocimiento en nuestro país se realizaronen los años treinta en la zona de Figueres (Gerona), puerta de entrada de las nuevas tendencias europeas. Pero este producto no empezaría a generalizarse hasta la década siguiente, una vez superadas las estrecheces de la posguerra española.
Al principio se comercializó como producto dietético. Por su gran suavidad, fue durante muchos años uno de los alimentos más recomendados por los médicos.Poco a poco fue popularizándose hasta convertirse en el segundo plato de charcutería más importante después del jamón serrano. Gracias a su versatilidad, protagonizó muchos platos durante el siglo pasado (los clásicos entremeses). Hoy en día puede degustarse tanto en un delicioso bocadillo como en un plato más elaborado.

Los productos cocidos en trozos anatómicamente completos o incluso depequeñas dimensiones están adquiriendo cuotas cada vez más importantes del mercado y presentan tendencias de desarrollo positivas en la tipología de consumo de las familias.
Como resultado la tecnología de producción ha sido y es aún objeto de numerosas investigaciones que han determinado notables modificaciones en las líneas de proceso, pasando de plantas y tecnologías de tipo puramente artesanal a...
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