Industria lactea

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Índice


Capítulo 5: Industria Láctea. 2
Leche 2
Introducción 2
Composición Media 2
Valor Nutricional 2
Requisitos Higiénicos 4
Diagrama De Proceso Para De La Leche Industrializada 5
Descripción de las operaciones 5
Proceso UHT (Ultra High Temperature). La ultrapasteurización de la leche. 12
Higienización de equipos 13Leches concentradas 14
Leche evaporada 14
Las etapas de fabricación de leche evaporada son: 14


Leche Condensada 18
Las principales etapas de elaboración son: 18
Leche en polvo 20
Queso 23
La Leche Destinada A Quesería: 31
El Rendimiento Quesero 32
Clasificación De Los Quesos 33
YOGURT 34
Introducción 34Características 35
Proceso De Elaboración De Yogur Batido 36
Manteca 39
Las etapas de fabricación son: 39
TRATAMIENTO DE EFLUENTES………………………………………………………………………………………………..44

Leche


Introducción

Definición: Según el Código Alimentario Argentino se entiende por leche (sin calificativo alguno) al producto obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones dehigiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie.
La leche proveniente de otros animales, deberá denominarse con el nombre de la especie productora.
Diversos organismos de salud coinciden en su gran valor como fuente de energía, aporte decalcio, capacidad como regenerador del tejido muscular y la calidad de nutrimentos esenciales que ayuda a sintetizar al organismo.
La leche es la base de la industria láctea, materia prima principal de diversos productos alimentarios como la mantequilla, queso y yogur. También se aprovechan algunos subproductos procedentes de ella, como el suero que se utiliza para la alimentación animal.Valor Nutricional


La leche es un alimento líquido, pero su contenido en materia seca (10-13%) es cercano al de muchos alimentos sólidos. Su valor energético es de 700 Kcal/l. Posee un excelente aporte de calcio, fósforo y riboflavina, es rica en tiamina, cobalamina y vitamina; a su vez, contiene poco hierro, cobre, ácido ascórbico, niacina y vitamina D.
En muchos países se trata demodificar la composición de la leche de vaca para asemejarla a la leche materna, que tiene los nutrientes en un equilibrio óptimo.

Composición Media

La leche está formada por glóbulos de grasa suspendidos en una solución que contiene el azúcar de la leche (lactosa), proteínas (fundamentalmente caseína) y sales de calcio, fósforo, cloro, sodio, potasio y azufre. La leche fresca tiene un oloragradable y sabor dulce.
La leche entera esta compuesta en:
▪ Agua: 88% a 90%
▪ Grasa: 3,5% a 4%
▪ Proteínas: 2,9% a 3,5% (caseína, lactalbúmina o nata, que es la telilla que aparece en la superficie cuando se ha hervido la leche y lactaglobulina)
▪ Lactosa: 4,5% a 5%.
▪ Sales minerales: Sodio 30 mg, Fósforo 90 mg, Potasio 140 mg, Calcio 125 mg, Cloro 105 mg.
▪ Otras (Hierro, Azufre, Cobre)▪ Su PH es ligeramente acido, comprendido entre 6,6 y 6,8, última indica alteración por fermentación.
▪ Grandes cantidades de vitaminas A, B, D3 y E, además de pocas cantidades de vitamina C. La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos.
▪ También es un medio biológico. La leche cruda fresca contiene células sanguíneas y mamarias (hasta 30.000/ml) y microbios (hasta50.000/ml)
▪ Débil reacción alcalina y ácida, esta última indica alteración por fermentación.

El sistema proteico

1. Fracción Caseínica: representa el 87% de las proteínas de la leche; comprende varios tipos de moléculas: αs-caseína (5O%), β-caseína (30%), K-caseína (15%) y Y-caseína (5%). Pueden separarse por electroforesis o ultra centrifugación. La fracción caseínica precipita si el...
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