Industrializacion de productos froto horticolas

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1. Introducción

En esta exposición aprenderemos a avaluar la elaboración de los embutido más la s cosa que no, nos especifican los industriales del área, y avaluaremos los daño que estos pueden causarle al consumidor por el mal manejo de los ingredientes en las industrias.

2. El Curado

Es el proceso de curado es decisiva para adecuada capacidad de conservación, estabilidad del color yformación del aroma en los artículos curados crudos. Se conocen varios procedimientos de curado: curado en seco, curado húmedo y curado al vacío.
Curado en seco: las piezas de carne se apilan bien con la mezcla de sal común/ nitrato, con la mezcla sal curante de nitrito / sal común / nitrato.
Curado húmedo: se introducen los jamones o piezas de carne en una salmuera que contiene alrededor del18-20 %de sal.
Curado al vacío: este es para salazón de jamones y carne.

Composición Del Licor De Curado
Este esta formado de sal común, nitrato y nitrito, aunque los dos mencionado como aditivos presentan cierto riesgos, primero es la toxicidad aguda. Es toxicica 2g le puede causar la muerte a una persona, al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma semejante de como lohace a la mioglobina de la sangre de la carne, formándose meta hemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de transportar el oxigeno. esta intoxicación puede ser mortal de hecho se conocen vario caso fatales por ingestión de embustido con cantidades muy altas de estos.

Función De Los Ingredientes Del Licor De Curado
Estos métodos tienen por objetivo introducir sal curante en la carne, serecomienda siempre introducir un 10-15 %de una salmuera vieja, esta contiene ya la microflora adecuada para lograr un curada optimo, a este respecto debe procurarse que la proporción salmuera / carne sea optima (salmuera, carne = 1:3. si se añade excesiva cantidad de salmuera, la carne resulta lixiviada.

La salmuera no debe aplicarse de una sola vez la cantidad a inyectar.
También este se usa paramejorar el sabor de salado y al enrojecimiento es imprescindible una determinada cantidad de nitrito, el efecto de l curado, en el que participa también la sal y las especias es conseguir la conservación de la carne evitando su alteración y mejorando el color de curado que se forma por una reacción química entre pigmento de la carne, la mioglobina, y el Ion nítrico, cuando se añaden nitratos, estosse transformanen parte en nitritos por acción de ciertos microorganismos.
Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formación de nitros aminas, substancias que son agentes cancerigenos. existan dos posibilidades de formación de nitros aminas: Primer caso, es en los productos que se calientan por mucho tiempo de cocinado como el bacón, o que son ricos en aminas nitro sables como el pescadoy productos fermentados. Segundo caso se podrían formar nitos aminas en las condiciones ambientales del estomago.

3. Embutido.

Es un alimento preparado apartir de carne picada y condimentada, introducida a presión en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. Embutido curado el cual su componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorarsus características, en especial color y vida útil.

Clasificación de los embutidos:
Embutido crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o maduración. Ejemplo, chorizos, salchicha desayuno, salami.
Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento térmico de cocción y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo,mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido.
Embutido cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella sé cocina antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate, queso de cerdo.

Componentes Básicos De Los Embutidos
Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la presentación, en condimentación y en los métodos de procesamiento...
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