Industrialización De Las Grasas De Origen Animal : Margarina

TRABAJO HECHO POR ESTUDIANTES NO POR PROFESIONALES.


Universidad de Buenos Aires


Facultad de Ciencias Veterinarias- Facultad de Agronomía
Licenciatura en Gestión de Agroalimentos


Industrialización de Productos de Origen Animal





Margarina












INDICE






INTRODUCCION
CLASIFICACIONES
INDUSTRIALIZACION
CONTROL DEL PROCESO
EQUIPOS
NUEVASTECNOLOGIAS
CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
BIBLIOGRAFIA
ANEXO


INTRODUCCION


Se entiende por margarina, toda grasa emulsionada, que presente la apariencia de manteca y esté constituida por materias grasas de origen animal y/o vegetal o por una
mezcla de ambas, pudiendo contener leche pasteurizada, entera o descremada y vitaminas, aceites o grasas hidrogenadas, derivados lácteos yfermentos lácticos. No
acusará menos de ochenta por ciento (80%) de materia grasa total, ni más del dieciséis por ciento (16%) de agua. Deberá conservarse sólida a una temperatura de veinte grados
centígrados (20°C). No debe contener restos de tejidos animales o cuerpos extraños.

Un poco de historia:

El nombre de margarina se origina tras el descubrimiento del «ácido margárico», realizadopor Michel Eugene Chevreul en 1813. Se pensaba que el ácido margárico era uno de los tres ácidos grasos que en combinación formaban las grasas animales, siendo los otros el ácido esteárico y el ácido oleico. No obstante, en 1853 se descubrió que el ácido margárico no era más que una combinación de ácido esteárico y del ácido palmítico, antes desconocido.
Por el año 1860, el emperador Napoleón IIIde Francia ofreció una recompensa a cualquiera que pudiera elaborar satisfactoriamente un sustituto a la mantequilla para las clases sociales bajas y las fuerzas armadas diezmadas por el desabastecimiento y el intenso frío. El químico Hippolyte Mège-Mouriés inventó una sustancia a la que llamó oleomargarina (después margarina), que se preparaba a partir de grasa animal, extrayendo la porciónlíquida bajo presión y después dejándola solidificar. Luego de emulsionarla con una fase acuosa, logró el tan deseado sustituto de la mantequilla, con similar valor calórico, textura y sabor. La producción de margarina cobró real importancia durante la Segunda Guerra Mundial, sobre todo en Alemania, como sustituto de la mantequilla y fuente de lípidos.

La margarina se define como una emulsión plásticadel tipo agua en aceite, con un porcentaje mínimo de materia grasa del 80% y un contenido máximo en agua del 16%.

Con el transcurso de los años, la formulación de las margarinas, tanto en su fase oleosa como en su fase acuosa, ha tenido continuos cambios. En su inicio, la fracción suave del sebo fue usada como fase oleosa, pero posteriormente fueron incluidas otras grasas y aceites, como lamanteca de cerdo y el aceite de coco y, a partir del desarrollo del proceso de hidrogenación en 1909, se incluyeron aceites parcialmente hidrogenados en la formulación de las bases de margarina o marbases, inicialmente aceite de algodón y posteriormente aceite de soja.



En el siguiente cuadro se describen algunos eventos destacables en la historia de la margarina:

[pic]

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Existendiversos tipos de margarinas de acuerdo a sus características físicas, nutricionales y de aplicación. Los dos grupos mas importantes se pueden definir como margarinas domésticas (para uso directo del consumidor) y margarinas industriales (para uso del fabricante de alimentos).



CLASIFICACIONES

Por tipo de consumidor:
Consumidor directo (uso doméstico)
Industrial (uso industrial)

Porcontenido de grasa:
Los contenidos de grase deben cumplir con las regulaciones y normas de cada país.

Por contenido de sal:
Sin sal (NaCl ≤ 0,5%)
Con sal (> 0,5%)


Por tipo de empaque:
Barras envueltas en papel o aluminio (individuales)
Barras en paquetes
Margarinas en tinas de plástico
Margarinas en botellas de platico
Margarinas en cajas de cartón con bolsa interior de platico...