Industrias Alimentarias
Páginas: 11 (2710 palabras)
Publicado: 25 de octubre de 2012
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
La inocuidad de los alimentos es una característica de calidad esencial, por lo cual existen normas en el ámbito nacional (Código Alimentario Argentino) y del MERCOSUR que consideran formas de asegurarla.
El Código Alimentario Argentino (C.A.A.) incluye en el Capítulo N°II la obligación de aplicar las BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM),asimismo la Resolución 80/96 del Reglamento del MERCOSUR indica la aplicación de las BPM para establecimiento elaboradores de alimentos que comercializan sus productos en dicho mercado. Dada esta situación, aquellos que estén interesados en participar del mercado Global deben contar con las BPM.
Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos seguros parael consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.
2.¿PARA QUÉ SIRVEN?
•Son útiles para el diseño y funcionamiento de plantas elaboradoras y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
•Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.
•Se asocian con el control através de inspecciones en planta como mecanismo de verificación de su cumplimiento.
•Son indispensables para la aplicación de los Sistemas de Calidad como ISO 9000.
3.ALCANCE
Se aplica a toda persona física o jurídica que posea por lo menos un establecimiento en el cual se realicen algunas de las actividades siguientes: elaboración / industrialización, fraccionamiento, almacenamiento ytransporte de alimentos industrializados en los Estados Parte del MERCOSUR.
4.DEFINICIONES
Establecimiento de alimentos elaborados / industrializados: Es el ámbito que comprende, el local y el área hasta el cerco perimetral que lo rodea, en el cual se llevan a cabo un conjunto de operaciones y procesos con la finalidad de obtener un alimento elaborado así como el almacenamiento y transportede alimentos y/o materia prima.
Manipulación de alimentos: Son las operaciones que se efectúan sobre la materia prima hasta el alimento terminado en cualquier etapa de su procesamiento, almacenamiento y transporte.
Almacenamiento: Es el conjunto de tareas y requisitos para la correcta conservación de insumos y productos terminados.
Buenas prácticas de elaboración: Son los procedimientosnecesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.
Limpieza: Es la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo, u otras materias objetables.
Contaminación: Se entiende como la presencia de sustancias o agentes extraños de origen biológico, químico o físico, que se presuma nociva o no para la salud humana.
Desinfección: Es la reducción, mediante agentes químicos o métodos físicosadecuados, del número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no dé lugar a contaminación del alimento que se elabora.
5- ÁMBITO DE APLICACIÓN
5.1-MATERIAS PRIMAS
La calidad de las materias Primas no deben comprometer el desarrollo de las Buenas Prácticas, si se sospecha que las materias primas NO son adecuadas para el consumo, debenaislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta que las medidas para evitar contaminaciones químicas, física y/o microbiológica son específicas para cada establecimiento elaborador.
Las materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la protección contra contaminantes. El depósito debe estar alejado de los productos terminados, paraimpedir la contaminación cruzada. Además, deben tenerse en cuenta las condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación e iluminación.
5.2-ESTABLECIMIENTOS
El establecimiento tiene que estar ubicado en zonas que NO contengan olores objetables, NI humo, polvo, gases, luz y radiación que pueden afectar la calidad del producto que elaboran.
Las vías de tránsito...
La inocuidad de los alimentos es una característica de calidad esencial, por lo cual existen normas en el ámbito nacional (Código Alimentario Argentino) y del MERCOSUR que consideran formas de asegurarla.
El Código Alimentario Argentino (C.A.A.) incluye en el Capítulo N°II la obligación de aplicar las BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM),asimismo la Resolución 80/96 del Reglamento del MERCOSUR indica la aplicación de las BPM para establecimiento elaboradores de alimentos que comercializan sus productos en dicho mercado. Dada esta situación, aquellos que estén interesados en participar del mercado Global deben contar con las BPM.
Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos seguros parael consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.
2.¿PARA QUÉ SIRVEN?
•Son útiles para el diseño y funcionamiento de plantas elaboradoras y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
•Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.
•Se asocian con el control através de inspecciones en planta como mecanismo de verificación de su cumplimiento.
•Son indispensables para la aplicación de los Sistemas de Calidad como ISO 9000.
3.ALCANCE
Se aplica a toda persona física o jurídica que posea por lo menos un establecimiento en el cual se realicen algunas de las actividades siguientes: elaboración / industrialización, fraccionamiento, almacenamiento ytransporte de alimentos industrializados en los Estados Parte del MERCOSUR.
4.DEFINICIONES
Establecimiento de alimentos elaborados / industrializados: Es el ámbito que comprende, el local y el área hasta el cerco perimetral que lo rodea, en el cual se llevan a cabo un conjunto de operaciones y procesos con la finalidad de obtener un alimento elaborado así como el almacenamiento y transportede alimentos y/o materia prima.
Manipulación de alimentos: Son las operaciones que se efectúan sobre la materia prima hasta el alimento terminado en cualquier etapa de su procesamiento, almacenamiento y transporte.
Almacenamiento: Es el conjunto de tareas y requisitos para la correcta conservación de insumos y productos terminados.
Buenas prácticas de elaboración: Son los procedimientosnecesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.
Limpieza: Es la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo, u otras materias objetables.
Contaminación: Se entiende como la presencia de sustancias o agentes extraños de origen biológico, químico o físico, que se presuma nociva o no para la salud humana.
Desinfección: Es la reducción, mediante agentes químicos o métodos físicosadecuados, del número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no dé lugar a contaminación del alimento que se elabora.
5- ÁMBITO DE APLICACIÓN
5.1-MATERIAS PRIMAS
La calidad de las materias Primas no deben comprometer el desarrollo de las Buenas Prácticas, si se sospecha que las materias primas NO son adecuadas para el consumo, debenaislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta que las medidas para evitar contaminaciones químicas, física y/o microbiológica son específicas para cada establecimiento elaborador.
Las materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la protección contra contaminantes. El depósito debe estar alejado de los productos terminados, paraimpedir la contaminación cruzada. Además, deben tenerse en cuenta las condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación e iluminación.
5.2-ESTABLECIMIENTOS
El establecimiento tiene que estar ubicado en zonas que NO contengan olores objetables, NI humo, polvo, gases, luz y radiación que pueden afectar la calidad del producto que elaboran.
Las vías de tránsito...
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