Inf Pizza

UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE
FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES
ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

HARINAS Y BALANCEADOS

INFORME DE ELABORACIÓN DE PAN Y PIZZA

NOMBRE:
* DIEGO BOLAÑOS
* SANTIAGO RUIZ
* ESTEFANÍA SERNA
* MARCO TABOADA
* LUIS TORRES

DOCENTE: BVG. ÁNGEL SATAMA

IBARRA ECUADOR

INTRODUCCIÓN
El pan es uno de losprincipales alimentos de la dieta diaria ecuatoriana, su consumo en la actualidad se ve afectado por el alto costo de la principal materia prima como es la harina de trigo, lo cual conduce a buscar nuevas alternativas en la elaboración del pan.
En nuestro país se cultivan productos muy semejantes al trigo que bien pueden ser utilizados para sustituir la harina de trigo indudablemente bajo estudioscientíficos, tales como maíz, yuca, papa, camote, entre otros; los cuales no poseen las mismas características panificables como el trigo; pero puede utilizarse en diferentes niveles de sustitución de la harina de trigo en la elaboración de pan.
Con la elaboración de pan a base de harina de trigo y de otras harinas que pueden sustituirsejse potencia la cadena productiva de la misma y de consumoque beneficia a agricultores, comerciantes y consumidores.

MARCO TEORICO
PAN
El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y América. Se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras para que fermente la masa y sea másesponjosa y tierna.[1] El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo, también se utiliza el centeno, la cebada, el maíz, el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de cerdo o de vaca, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras(como cebollas), frutos secos o semillas diversas.
La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y como consecuencia le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina. Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama ácimo, y que porello carece de la esponjosidad típica de los panes "hinchados" o "levados". Es muy posible que las elaboraciones más primitivas de pan no llevaran levadura, y la harina consistiese en granos toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban secar al sol o que acababan entre las cenizas de un fuego.[2] Los panes planos, muy populares en algunas culturas, es muy posible que sean los másantiguos.[3] Una variante del pan con denominación propia son las galletas y los pasteles que poseen diferentes masas azucaradas, es muy posible que surgieran del conocimiento panadero como una necesidad de hacer panes "más portables" y nutritivos.[4] A la masa se le puede dar diferentes formas debido al empleo de diversos moldes y técnicas de amasado: de esta forma existen las barras, las trenzas, los aros,etc.
INGREDIENTES
La harina es el principal ingrediente del pan, consta básicamente de un cereal (o una mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de polvo (por regla general es sólo el endosperma del cereal). Dependiendo del uso final que se quiera dar a la harina: pastas, panadería, repostería, se suele moler con mayor o menor intensidad hasta lograr unpolvo de una fineza extrema. Se suele comercializar en paquetes que rondan el kilogramo, el embalaje se suele presentar en papel o cartón. Las harinas comercializadas en la actualidad suelen llevar una mezcla de diversos tipos de cereal molidos, y por regla general suelen estar enriquecidas.[9]
Para comprender el proceso de panificación conviene entender la harina como un conjunto de dos...