Influencia de la materia prima y del proceso sobre la calidad y vida util de las papas prefritas

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INFLUENCIA DE LA MATERIA PRIMA Y DEL PROCESO SOBRE LA CALIDAD Y LA VIDA ÚTIL DE LA PAPA PREFRITA, PRECOCIDA Y FRITA EN BASTONES

Villacrés, E.1/, Coba, V.2/, Monteros, C.3/, Lucero, O.4/

1/ Departamento de Nutrición y Calidad de Alimentos. EESC, Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias, INIAP, Quito, Ecuador. Telefax 3007134, hidalgor@ecnet.ec

2, 4/ Escuela de Bioquímicay Farmacia, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba, Ecuador. Telefax (593-2)968912

3/ Programa Nacional de Raíces y Tubérculos, rubro papa. EESC, Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias, INIAP, Quito, Ecuador. Telefax 2690364

RESUMEN

Este estudio se realizó con el propósito de evaluar varios genotipos, parámetros de proceso y condiciones de almacenamientopara la obtención de papas precocidas, prefritas y fritas en bastón, de características similares a las importadas y la búsqueda de un tratamiento y condiciones que nos permitan alargar la vida útil de los productos mencionados.

De los genotipos de papa estudiados (Fripapa, papa pan, superchola, clon semiuvilla, clon 97-1-8), a través de los análisis físico-químicos se determinó que la variedadfripapa, reúne las especificaciones de calidad para el proceso de fritura. Sin embargo, la variedad superchola, no presecada y frita durante 6 minutos, alcanzó el mayor puntaje en la evaluación del nivel de aceptabilidad.

Las papas en bastón, prefritas y precocidas, empacadas con CO2, en bolsa de polietileno de baja densidad y almacenadas en condiciones medio ambientales, alcanzaron una vidaútil promedio de 4 días. La atmósfera modifica con CO2 al 10 %, contribuyó a reforzar el efecto de la refrigeración, permitiendo extender la vida útil de los bastones prefritos y almacenados bajo estas condiciones, hasta 12 días. Los productos almacenados en congelación, presentaron una vida útil superior a los tres meses.

INTRODUCCIÓN

En Sudamérica la cantidad de papa destinada a laindustria se elevó del 2 al 20% y en Ecuador del 0,5 al 11%, en los últimos cinco años (Fontagro, 1999). De este volumen la industria de chips procesa alrededor del 50.48%, los restaurantes y afines el 49.52%. A nivel nacional se ha identificado una demanda de 50 000t/año (Montesdeoca, 1998). En un estudio preliminar realizado por el Programa de papa del INIAP, se determinó que el 45 % deempresas que expenden papas tipo bastón en Quito, realizan un proceso de prefritura y fritura final, mientras que un 15% compran papas precocidas y congeladas. Mas del 50% de las empresas procesadoras de papa, mencionan que pierden mucho tiempo en pelar, lavar, y seleccionar el tubérculo, por lo que requieren comprar productos precocidos y prefritos listos para freir siempre y cuando el costo seaaccesible y el producto sea de buena calidad (Monteros y Unda, 2002).

El sector industrial según las necesidades y la oferta nacional, recurre a las importaciones de papa para asegurar su nivel de producción y la calidad final del producto. Así en el 2002, la importación de papa fresca fue de 7.7 toneladas (Banco Central del Ecuador, 2002), mientras que de papa prefrita congelada fue de 5640 t(Kypross, 2003).

Las proyecciones de consumo de productos procesados a base de papa, señalan un aumento significativo para los productos precocidos, prefritos y fritos, lo cual está estrechamente asociado con los nuevos patrones de consumo, representados por la comida rápida (fast food), la disminución del tiempo empleado en la preparación de alimentos, debido a los nuevos esquemas laborales delas personas en las zonas urbanas.

MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales

Genotipos en estudio: Fripapa, papa pan, superchola, clon semiuvilla, clon 97-1-8
Materiales: Cortadora, Freidora, Placas petrifilm, Refrigeradora, Congeladora, envasadora al vacío

Métodos

Evaluación cualitativa

Se realizó según el International Board for Plant Genetic Resources, citado por Serpa, (1995). Se...
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