Influencia de l delmucilaginado sobre la calidad del café arabiga

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INFLUENCIA DE L DELMUCILAGINADO SOBRE LA CALIDAD DEL CAFÉ ARABIGA

FLUJO DEL BENEFICIADO
Café uva
Fase seca
Almacén
Café oro

Los nichos de mercados para cafés especiales y los consumidoresde dichos cafés prefieren la fermentación natural se dispone de poca información sobre cómo el desmucilaginado mecánico afecta la calidad del café. Se ha determinado que alrededor de 50,000productores en la República Dominicana y en 134,000 hectáreas de café, existen condiciones edafoclimáticas para producir café de calidad.

El desmucilaginado es una fase importante en la determinación de lacalidad del café el beneficiado mantiene o puede disminuir la calidad, no le agrega.
Tiene influencia sobre los defectos físicos y calidad a la taza.

MÉTODOS
Completamente al azar cincotratamientos y cuatro repeticiones.

TRATAMIENTOS
1. Desmucilaginado mecánico (DM)
2. Desmucilaginado mecánico + 12 horas de reposo (DMR)
3. Fermentación natural (FN)
4. Fermentación natural + 12 horas dereposo (FNR)
5. Fermentación natural en agua (FNA)

5. FERMENTACIÓN NATURAL (FN)
Despulpado en despulpadora No. 6 debidamente calibrada, fermentado en cubos, el proceso de fermentación duró entre19 y 23.5 horas, lavado y secado

FERMENTACIÓN NATURAL + REPOSO EN AGUA (FNR)
Después de lavado en la FN se dejó 12 horas en reposo en agua.

FERMENTACIÓN NATURAL EN AGUA (FNA)
El proceso duró42 horas

DESMUCILAGINADO MECÁNICO
(DM) realizado en UCBE, capacidad de 2,500 kg / hora. Luego al secado.
DM con 12 horas de reposo (DMR): Después de salir de la UCBE, se dejó reposar en agua 12horas, luego al secado.
SECADO
Secado al sol se obtuvo humedad entre 11 y 12%

VARIABLES ANALIZADAS
FÍSICAS:
• % defectos del grano
• Rendimiento uva – oro de exportación

QUÍMICAS:
•Materia seca
• Cafeína
• Trigolenina
• Ácido clorogénico
• Azúcar

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS:
• Intensidad aromática
• Calidad aromática
• Cuerpo
• Acidez
• Amargo
• Agrio
• Áspero
•...
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