Informacion ante-mortem

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CONDICIONES ANTE-MORTEM DEL GANADO A SACRIFICAR

Con el fin de obtener una buena calidad de la carne, se deben tener en cuenta las siguientes condiciones del ganado a sacrificar:

1. AYUNO DE LOS ANIMALES:

En bovinos, equinos y ovinos, el ayuno debe ser entre 12 y 72 horas. Si éste es menor de 12 horas, se presenta plena actividad digestiva; se presenta un estrés leve, que afecta laconversión de músculo a carne. La canal se contamina por el alto contenido intestinal y ruminal. Los tejidos titulares, no tendrán la composición adecuada, por los compuestos que aportan olores y sabores no propios de la carne (en el músculo).

Si el ayuno es excesivo, se acaba con las reservas de glucógeno del animal (el glucógeno es la reserva de energía más rápida del animal), el cual es elresponsable de la disminución del pH en el proceso de conversión a carne (si se da un sacrificio con bajo nivel de glucógeno, el pH no disminuye).

El ayuno debe ser de alimento, más no de agua (ésta ser a voluntad), lo cual evita que se presente un estrés extremo.

Una vez muerto el animal, se presenta un metabolismo anaeróbico en el músculo, dándose el paso de glucógeno a ácido láctico, el cualhace que el pH disminuya (el pH en el músculo es 7,0 – 7,2; en el proceso anaeróbico éste disminuye a 5,6 – 5,5). Lo anterior, debe darse en condiciones normales en la conversión de músculo a carne.

Con el ayuno excesivo, se gastan las reservas de glucógeno, se da un metabolismo anaeróbico incompleto y el pH no disminuye o lo hace muy levemente, quedando en pH 7,0 aproximadamente,presentándose una carne anormal.

2. REPOSO DE LOS ANIMALES:

Este reposo, se refiere al estado en que se encuentra el animal antes del sacrificio; es decir, el animal debe estar descansado o reposado.

Las consecuencias que se presentan sobre la canal por el no reposo, son las siguientes:

• Mala sangría del animal. Al existir alto ejercicio, se da una máxima actividad periférica y porende una alta irrigación en los músculos, lo cual conduce a una mala sangría, lo que ocasiona:
• Inadecuada apariencia en la carne: por alta cantidad de sangre.
• Disminución en el tiempo de vida útil, debido a que la sangre es un caldo de cultivo para los microorganismos.
• Canales hemorrágicas en animales golpeados. Estas zonas hemorrágicas son extraídas y seencuentran en regiones importantes de la canal, como los lomos y el tren posterior.
• Presencia de carnes P.S.E. o carnes ácidas por alto estrés al sacrificio. El metabolismo anaeróbico se presenta aún con el animal vivo, disminuyendo rápidamente el pH a temperaturas muy altas (32 – 34 ºC), se presenta una desnaturalización de proteínas que afecta las características de la carne. Este tipo decarnes (P.S.E.) es más común en cerdos (mayor estrés por mayor mejoramiento – mayor producción de carne).

3. LAVADO DE LOS ANIMALES:

Antes del ingreso de los animales a la manga de sacrificio, ellos son duchados con agua fría a presión, lo cual produce vasoconstricción (acúmulo de sangre en los grandes vasos). Este procedimiento es anterior al proceso de degüello y de insensibilización yconlleva a:

• Una mejor sangría (más efectiva).
• Evitar contaminaciones posteriores, por limpiar las suciedades de la piel y las patas.
• Facilidad de movilización a los corrales de sacrificio (es una movilización reposada).

4. ESTADO SANITARIO DE LOS ANIMALES:

Los animales deben ingresar por sus propios medios a la manga de sacrificio.

Los animales que lleguenmuertos, son decomisados en su totalidad.

Se realizan sacrificios de emergencia, en el caso en que se presenten animales cojos o con heridas.

Se debe contar con la licencia sanitaria para el sacrificio.


5. INSPECCION ANTE-MORTEM:

La inspección ante-mortem, se debe realizar dos horas antes del sacrificio. En ella, se mide la temperatura del animal, se efectúa una evaluación general...
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