informe 3 encurtidos

UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHIRIQUI

FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES Y EXACTAS

ESCUELA DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIEMENTOS

LABORATORIO DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

PERTENECE

A

CRISTELADEL C. CABALLERO
4-765-1026

PROF:

JOSE PEREZ

AÑO LECTIVO

2015



Objetivos
El estudiante deberá aplicar los conceptos básicos de preservación de los vegetales.
Aprovechamiento de los vegetales,fuera de estándar de tamaño, madurez.
Entiende la importancia de la inocuidad de los alimentos durante y después del proceso.





















Introducción
Encurtido es el nombre que se le da alos alimentos que han sido sumergidos en una solución de sal, y que fermenta por si solo o con la ayuda de un inoculo microorganismos como lactobacillus plantarum, en el cual baja el pH y aumenta laacidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación. El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, talescomo la mostaza, ajo, la canela o clavos.
Los encurtidos son alimentos que se conservan en un medio acido, con frecuencia vinagre con sal, para fermentar y mantenerlos mucho más tiempo. Son fáciles dehacer pero lleva un poco de preparación previa.



















Materiales y Reactivos
Agua, vinagre, vegetales, huevo de codorniz, azucar, sal, granos de pimienta, cebolla, ají chombo, frascos demermelada.























Procedimiento
1. Clasificación de los vegetales
2. Lavado de los vegetales con agua potable
3. Escaldado de los vegetales 3 min
4. Colocar los vegetales dentro de losfrascos y agregar infusión
5. Pasteurizar el producto en baño maría vegetales por 30 min
6. Sacar los frascos del baño maría y taparlos enfriarlo a temp. Ambiente.Resultados
La materia prima puede someterse a fermentación acido-láctica o bien no fermentarse. Se pueden elaborar numerosos tipos de encurtidos con la adición de azucares, especias, esencias,...