informe ciencia



21. AMINAS BIOGENICAS — NUEVOS INDICADORES QUIMICOS UTILIZADOS COMO CRITERIOS DE CALIDAD EN HARINA DE PESCADO
Por:
Mónica Galleguillos A., Médico Veterinario
Certificación de Calidad - Recursos Marinos - Fundación Chile
21.1. Introducción
Las exigencias productivas a la que se ve sometida la industria de alimentos para animales ha llevado a que en este último tiempo hayan aumentado lasexigencias en cuanto a la calidad de la harina de pescado. Los requerimientos estándares de calidad para comprar harina tanto en el mercado nacional como internacional se han ido complementando con requerimientos de T.V.N, score biotoxicológico, digestibilidad y aminas biogénicas entre otras.
21.2. Mecanismos de formación de las aminas biogénicas
El contenido de aminas biogénicas en el pescadorecién capturado, es prácticamente despreciable. A modo de ejemplo, en sardina fresca la histamina está presente en niveles menores a 5 mg/100 g, la cadaverina menor que 15 mg/100 g y la putrecina menor de 1 mg/100 g. Sin embargo, inmediatamente que el pez es capturado, ya en las redes, comienza el proceso de descomposición. La carga bacteriana propia y aquella incorporada por los manejospost-captura, encuentran en el pescado dañado un excelente medio para colonizar.
Las proteínas de la musculatura del pez están constituidas por cadenas de aminoácidos, y dependiendo del tipo del pez, la combinación y proporción de éstos varía.
El proceso de formación de aminas biogénicas es consecuencia de la degradación de los aminoácidos que constituyen la proteína de la musculatura, originándose lahidrólisis de éstas por acción de endoenzimas que quedan libres y la degradación de aminoácidos por acción enzimática de amino descarboxilasas de origen bacteriano que transforman los aminoácidos en aminas.
El crecimiento bacteriano una vez que el pez se encuentra en las bodegas de los barcos puede alcanzar 5.108 ufc/g en 24 horas a températura de 18–24°C. El crecimiento exponencial que vaexperimentando la población microbiana en este proceso de pérdida de frescura de la materia prima depende de factores tales como: manejo de pesca a bordo y pozos de almacenamiento en planta, y muy especialmente de la temperatura ambiental presente. Desde el punto de vista de los factores de la pesca, durante período de mayor temperatura ambiental, y que coincide con períodos de mayor ingesta de alimentopor parte de los peces y de una mayor cantidad de enzimas proteolíticas en el tracto intestinal, el proceso autolítico es más acelerado, por lo que se debe tomar en cuenta en los sistemas de control de calidad. El aumento de la carga microbiana incrementa la hidrólisis de las proteínas del pescado, se acumulan, por lo tanto, histidina, arginina, lisina, tirosina y metionina las que sondescarboxiladas a los diversas aminas biogénicas. En un período de 24 horas y bajo condiciones de temperatura ambiental, las concentraciones de aminas biogénicas puede sobrepasar las 2,000 ppm en el caso particular de la histamina. Con respecto a esta última es conveniente indicar que existe gran diferencia entre los peces de musculatura blanca y roja (o escombroídeos) en relación al contenido de histidina yconsecuentemente en su capacidad para sintetizar histamina.
Las aminas biogénicas por ser termoestables, son útiles indicadores de baja calidad de la materia prima de productos preservados por tratamiento térmico. La formación de aminas biogénicas está más relacionada con bacterias mesófilas que psicrófilas. Por ello, las bajas temperaturas no impiden el desarrollo de bacterias con actividaddescarboxilasa, pero sí las pueden retrasar. El incremento de aminas biogénicas coincide con la aparición del mal olor en el pescado y también tiene buena correlación con los valores de bases volátiles totales, trimetilaminas hipoxantina y pH.
En el caso de la harina de pescado, el contenido de aminas biogénicas refleja el estado de frescura de la materia prima a partir de la cual fue elaborada y...