informe de congelados



I.INTRODUCCIÓN
La mayoría de los alimentos se encuentran en el punto más alto de su curva de cualidades organolépticas inmediatamente después de haberse recolectado. Pero los alimentos aún fuera de la tierra, cortados de su planta, sacrificados en matadero, etc, siguen vivos, por así decirlo, en nuestra casa, cocina o almacén, y maduran y evolucionan perdiendo esas cualidades que establecennuestra idea de calidad pudiendo ser nocivos para la salud.

Son muchas las causas que pueden influir de forma negativa sobre la calidad de un alimento y disminuir su grado de aptitud para el consumo, por este motivo nuestros antepasados Fenicios, Griegos, Romanos, Egipcios y Chinos conocían ya las técnicas del salado, escabechado y ahumado de carnes y pescados como conservación y hasta hacepocos años nuestros abuelos seguían usando las zonas más frescas de la casa para guardar los alimentos o elaboraban confitados que guardaban con manteca en una olla para todo el invierno.

Los métodos más antiguos para enfriar son la evaporación, como en el caso del botijo o la utilización del hielo o la nieve naturales. Para la preparación de refrescos o agua fría, se bajaba nieve de las montañascercanas (a menudo por las noches) que se guardaba en pozos y, en las casas, en armarios aislados, que por esa razón se llamaban neveras; más tarde se consiguió el enfriamiento artificial mediante los métodos de compresión y de absorción.

Las bajas temperaturas consiguen alargar la vida útil de los alimentos durante un tiempo determinado. Este tiempo será en función del medio refrigeranteaplicado y del tipo de alimento.
La aplicación de bajas temperaturas a la conservación de alimentos ofrece dos posibilidades bien diferentes , en función de lo que se pretenda conseguir con una utilización racional del frio siempre de acuerdo con la rentabilidad del proceso : la refrigeración , es la tecnología de conservación a corto plazo , basado en el poder estabilizador delfrio frente a a las reacciones enzimáticas y al desarrollo microbiano y a temperaturas próximas a 0°C .Y la congelación ,conservación a largo plazo mediante conversión del agua del alimento en el hielo con gran rapidez y almacenado a temperaturas de – 18 °C, o inferiores .





II.OBJETIVOS
El objetivo de la conservación es la de mantener un producto en perfectas condicioneshigiénicas, conservando sus cualidades organolépticas (color, sabor, olor y textura) durante el mayor tiempo posible.

Al disminuir la temperatura, los microorganismos detienen su crecimiento.


III.MARCO TEÓRICO
El uso del frio para la conservación de los alimentos , que se remontan a los tiempos más antiguos , tienen como fundamento los efectos de al bajas temperaturas , tanto sobrela inhibición del desarrollo de microorganismos , como sobre la cinética de las reacciones químicas y enzimáticas , que reducen de modo considerable su velocidad .
En la práctica de la conservación de alimentos se maneja diversos conceptos aplicados a las temperaturas de almacenamiento de los productos alimenticios:
T° frescas. Comprende .la zona térmica entre los 15 y los 10°C,adecuada para el almacenado de ciertas frutas y hortalizas.
T° de refrigeración .Abarca la zona térmica que va desde los 6°C hasta los -1°C , apropiado para almacenar una gran cantidad de alimentos más o menos perecederos.
T° de congelación .Siempre situada por debajo del punto de congelación del agua de los alimentos .Para almacenar los productos congelados , las cámarasdeben estar por lo menos a -18 °C y, a veces más frías.
Las temperaturas inferiores a los 6° C reducen , o impiden , el desarrollo de los microorganismos patógenos , con la excepción de dos importantes :la Listeria monocytogenes y , sobre todo el Clostridium botulinum tipo E , capaz de crecer hasta los 3,3°C. Además de este efecto beneficioso, retrasan de un modo...