informe de elaboración mermelada


ELABORACION DE MERMELADA DE TOMATE DE ARBOL


José David Torres González.,

VII Semestre
Tecnología de frutas y hortalizas. Ingeniería de Alimentos. Universidad de Cartagena
2011


RESUMEN:
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con pectina y edulcorantes.Actualmente la elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas. En general la mermelada casera tiene un sabor que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva. El objetivo principal fue elaborar una mermelada a nivel semi-industrial con características estándares, a partir de tomate de árbol. Se obtuvo un producto con cuyaconsistencia fue alta característica que fue atribuido a la cantidad de pectina utilizada. En general se convierte en una alternativa de aprovechamiento y conservación de esta fruta.
Palabras claves: Concentrados de Frutas, Gelificacion, Azúcar Invertido.


INTRODUCCION
De acuerdo a la normatividad colombiana, en la NTC- 285 y la resolución 14712/84, se define mermelada como el productopastoso obtenido por la cocción y concentración de una o de más frutas, adecuadamente preparada con Edulcorantes naturales con la adición ó no de agua y de aditivos permitidos. Según la norma técnica colombiana NTC- 285 y la resolución 15789/84 los edulcorantes permitidos en la elaboración de mermeladas son miel de abejas, azúcar o sacarosa, azúcar invertido, dextrosa y glucosa líquida en forma aisladao en mezcla. Para la elaboración de mermeladas dietéticas se emplean compuestos polialcoholes como el sorbitol. El contenido de azúcar en una mermelada y conservas está expresada en porcentaje de sólidos solubles o grados Brix (º Brix). Esta medida se obtiene directamente del refractómetro a una temperatura del 20ºC y se expresa en porcentaje de sacarosa. La elaboración de mermeladas sigue siendouno de los métodos más populares para la conservación de frutas y con la ayuda de un congelador puede prolongarse esta actividad durante cierto tiempo. El tomate de árbol es un fruto que se produce en varias zonas de Colombia. Su consumo en fresco ha tenido altibajos y no se ha establecido en el país una demanda creciente. En el exterior tiene buenas perspectivas a medida que se ha idoconociendo, pero las exigencias del mercado de exportación son difíciles de cumplir. No quiere decir esto que no tenga potencial de exportación en fresco, ya que los gustos de los extranjeros pueden ser distintos a los nuestros. El sabor del tomate de árbol no gusta mucho a consumidores y otros prefieren reemplazarlos por otras frutas. La importancia de presentarlo procesado, radica en que se le puedenhacer adecuaciones y así darle mejor aceptabilidad. En la elaboración de mermelada intervienen la pulpa, azúcar, pectinas, ácidos como cítrico y tartarico, preservativos como el benzoato de sodio y si no se utilizan preservativos el azúcar actúa como ellos. En nuestro caso utilizamos el tomate de árbol como materia prima el cual es un fruto que poco a poco se ha metido en el mercado y en el gustode los consumidores, siendo utilizado para la obtención de productos procesados como el anteriormente mencionado. A lo largo del trabajo se hablará con detenimiento del proceso de elaboración, de las características de los ingredientes, defectos.
OBJETIVOS:
Determinar el rendimiento final del proceso de elaboración de mermelada de tomate de árbol.
Evaluar las operaciones que se realizan enla elaboración de una mermelada y aplicarlas a obtener este producto a partir de una fruta tropical como el tomate de árbol.
Comparar los cambios físico - químicos y organolépticos presentados a lo largo del proceso de elaboración y en el almacenamiento del producto terminado.




















MATERIALES Y METODOS:
Mesa de adecuación. Ollas, envases de vidrios, colador,...