Informe de enzimas

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MARCO TEORICO





ENZIMA: las enzimas son proteínas que catalizan todas las reacciones bioquímicas. Además de su importancia como catalizadores biológicos, tienen muchos usos médicos y comerciales.

De acuerdo a su complejidad las enzimas se clasifican como:
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ENZIMAS INTRACEULARES: las enzimas que se utilizan en las misma células que la elaboran.

ENZIMAS EXTRACELULARES: sonlas enzimas que se producen en un célula y su función la realizan en otra

CATALIZADOR: un catalizador es una sustancia que disminuye la energía de activación de una reacción química. Al disminuir la energía de activación, se incrementa la velocidad de la reacción.

ACTIVIDAD ENZIMÁTICA: la sustancia sobre la cual actúa una enzima se llama sustrato

SUSTRATO: el sustrato es cualquiersustancia orgánica o inorgánica sobre las que actúan las enzimas produciendo su modificación en productos finales de la reacción. Cada enzima actúa sobre un sustrato en particular, ya que una de las características de las enzimas es su especificidad de sustrato.

POR EJEMPLO: La sacarosa es el sustrato de la sacarosa que actúa rompiéndola en sus componentes.

BIOCATALIZADOR: es un catalizador que seencuentra dentro del organismo, los principales son las enzimas.

SITIO ACTIVO: lugar dentro de la enzima donde se da la reacción.

SUBSTRATO: sustancia sobre la que actúa una enzima.















Las enzimas funcionan mejor bajo condiciones específicas (optimas) que incluyen

• Temperatura

• pH

Los cambios pueden alterar el desempeño de la enzima,desactivarla o destruirla

Algunas enzimas necesitan activadores para poder formar el complejo enzima-sustrato

COFACTORES E INHIBIDORES

Activadores (cofactores)- cambia la forma de la enzima para formar el complejo enzima-sustrato:

• pueden ser iones metálicos de origen orgánico se llaman coenzimas

Inhibidores- impiden la actividad de la enzima, puede ser:

• bloquea el sitio activo-competitiva altera la forma del sitio activo pegándose a la enzima en otro lugar y cambia la forma de la enzima- no competitiva

ALFA AMILASA

Aplicaciones: El uso de la alfa-amilasa para mejorar el valor panificador de harinas se basa en el hecho de que un adecuado y mantenido desprendimiento de anhídrido carbónico depende de la cantidad de maltosa y glucosa fermentescibles que esténpresentes en la masa, y cuya formación depende, a su vez, de la acción sincronizada de la alfa- y la beta-amilasa; en mejor forma que por adición de extracto de malta usado también para este objeto. Mientras los cereales germinados contienen ambas enzimas, muchas harinas de trigo son deficientes en alfa-amilasa, siendo entonces conveniente su adición.
La alfa-amilasa de origen fúngico (como es la que seobtiene por crecimiento del micelio del Aspergillus oryzae en fermentadores de cultivo sumergido que permiten una agitación y una aereación intensas), aunque puede ser menos potente que la de bacterias o de cereales, se puede obtener con baja actividad de proteasa (desdobladora del gluten) y de maltasa, conservándose así la maltosa, esencial para la fermentación. La presencia de una cantidadsuficiente de alfa-amilasa durante el esponjamiento y fermentación de la masa, tiene las siguientes ventajas:
- mayor contenido de azúcares fermentescibles en la masa;
- aceleración de la fermentación;
- desprendimiento gaseoso, mayor y uniformemente mantenido;
- aumento del volumen y textura del pan con una miga de porosidad más fina y de costra más uniforme y más coloreada.
La alfa-amilasa deorigen bacteriano es más estable al calor que la de hongos y de cereales, de manera que no se inactiva totalmente en el horno panificador. Por este motivo, su adición debe ser bastante cuidadosa para evitar una sobreproducción de dextrina residual y con ello una miga gomosa y pegajosa (38, 40). Por otra parte, una actividad residual de la alfa-amilasa bacteriana en el pan tiene la ventaja de...
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