informe de fermentacion vino

Elaboración de vinos


Materiales y métodos
Materia prima
Fruta maracuyá:
Peso inicial: 1258.71 g de maracuyá. Costo 2000 $
Azúcar: 211.01 g
Levadura: Saccharomyces cerevisiae  1 g/L en el vino se adiciono 10 ml
Gelatina sin sabor: 1.1 g
Sulfito de sodio: 1.1g
Equipos
Refractómetro: Para medir la concentración de azúcar en el mosto, equipo de filtración, envase, colador para macera la pulpa,balanza.

Proceso
Se selecciono las frutas y se peso, luego fue lavada para eliminar la suciedad de las superficies a las que se encuentra adherida se peso nuevamente.
Luego se macera las frutas y se extrae todo el jugo y se determina el volumen y se aforo el resto con agua hasta obtener un volumen de 990 ml y se determina los grados Brix y se ajusta la concentración en azúcar según comose quiere producir el vino para este caso los grados brix se ajustaron hasta 25.
Luego se le adiciona la levadura Saccharomyces cerevisiae  y se envasa para el proceso de fermentación no se debe llenar totalmente el recipiente se debe dejar un espacio libre para el gas.
Luego se tapa el recipiente, para este se coloco una bomba el cual permite al gas carbónico de la fermentación de escaparse,sin dejar al aire entrar en el recipiente. Debido que la fermentación es un proceso anaeróbico y no puede haber contacto con el aire.
Luego se deja fermentar durante 8 días hasta que la producción gas de fuera muy baja.
Luego se clarifica por medio de un trasiego de un balde a otro, se separa por medio de un sifón para eliminar los gruesos del vino. Durante la fermentación se da una separaciónde fases quedando el vino en la parte superior y los residuos de la fruta y levadura se decantan quedando en la parte inferior. Estos gruesos están constituidos por partes solidas del maracuyá y por las levaduras muertas.
Luego se le realizo un proceso de filtración o centrifugación para eliminar la turbidez del vino, para mejorar la presentación y eliminar algunos residuos que hayan quedado.Se le agrego gelatina sin sabor (1 gramo por litro) para que el vino no se fuera a contaminar y luego se le adiciono sulfito de sodio para que la levadura no siga reaccionando. Hay que garantizar que hay ausencia de levaduras.
Se deja durante 8 días al trascurrir ese tiempo se vuelve a filtrar y se envasa.
Para cuantificar el contenido de de glucosa, fructosa, sacarosa y etanol por medio decromatografía liquida con una columna de ion exclusión que tiene una fase móvil de acido sulfúrico 0.01N, un flujo de 0.6ml/min a temperatura ambiente.

Nombre científico o latino: Passiflora edulis La composición de la fruta de maracuyá es de 50-60% de cáscara, de 30-40% de jugo y de 10-15% de semilla. El fruto se caracteriza por ser rico en hidratos de carbono, ácidos orgánicos y vitamina A,aportando en sólo 100 gr de porción 46 calorías.
El uso más generalizado del fruto de la Pasión es la indústrialización para la obtención de su jugo, tanto simple o natural así como el concentrado; pero a la vez este producto y la pulpa de la fruta sirven de base para preparar néctares, mermeladas, refrescos, jarabes, concentrados, sorbetes, helados, yo,ourts, dulces cristalizados, vinos, cremas,saborizantes de pasteles, dulces y ensaladas; además de que es muy usual la mezcla con otros jugos como los de cítricos, pina, guayaba, entre otras frutas para con ello obtener jugos tropicales aprovechando las características de olor y sabor penetrantes del maracuyá. [1]

Análisis y resultados

Los vinos de frutas es una muy buena alternativa para el desarrollo agro industrial, este le da un valoragregado a la fruta, generando beneficios económicos.
Para obtener una buena calidad del vino se debe tener unas buenas condiciones de manipulación y de operación controlar la temperatura, el pH, también influye como se encuentra la fruta si está muy madura.
Primero se peso el maracuyá, luego se le realizo una maceración y se obtuvo 130ml y se le adiciono 850 ml de agua hasta ajustar un volumen...