Informe De Ita
Páginas: 8 (1971 palabras)
Publicado: 23 de julio de 2011
Determinación del pH y de sólidos
Sólidos solubles
I )Objetivos:
◦ Introducir al alumno a los conceptos del pH, ° Brix y acides
◦ Enseñar a determinar el índice de madurez de los frutos.
◦ Realizar en forma práctica la determinación de dicho parámetros
◦ Detectar y comprobar si un alimento es acido o alcalino.
◦ Comprobar el pH de los alimentos analizados en ellaboratorio.
◦ Comprobar el porcentaje de error de los diferentes tipos de alimentos.
II) Fundamento:
◦ Para saber la calidad de la materia prima es necesario conocer sus valores de pH, ° Brix y % de acidez.
Parámetros que también sirven para determinar la calidad del producto final y controlar procesos.
◦ El conocimiento de pH de los alimentos es importante para detectar algún tipo dedeterioro que pudieran tener estos.
III) Marco Teórico:
El pH (pondus Hydrogenium):
El pH es un indicador de la acidez de una sustancia. Está determinado por el número de iones libres de hidrógeno (H+) en una solución acuosa, el pH también se expresa a menudo en términos de concentración de iones hidronio.
La acidez es una de las propiedades más importantes del agua. El agua disuelvecasi todos los iones. El pH sirve como un indicador que compara algunos de los iones más solubles en agua.
El resultado de una medición de pH viene determinado por una consideración entre el número de protones (iones H+) y el número de iones hidroxilo (OH-). Cuando el número de protones iguala al número de iones hidroxilo, el agua es neutra.
Como las concentraciones de iones H+ de y OH- sonmuy pequeñas, en 1909, el químico danés Sorensen definió el potencial hidrógeno (pH) como el logaritmo negativo de la concentración molar (más exactamente de la actividad molar) de los iones hidrógeno.
pH = - log [H+] |
Desde entonces, el término pH ha sido universalmente utilizado por la facilidad de su uso, evitando así el manejo de cifras largas y complejas.
Al ser un factorlogarítmico; cuando una solución se vuelve diez veces más ácida, el pH disminuirá en una unidad. Cuando una solución se vuelve cien veces más ácida, el pH disminuirá en dos unidades. El término común para referirse al pH es la Alcalinidad.
Escala del pH
La escala de pH se establece en una recta numérica que va desde el 0 hasta el 14.El número 7 corresponde a las soluciones neutras. El sectorizquierdo de la recta numérica indica acidez, que va aumentando en intensidad cuando más lejos se está del 7.Por ejemplo una solución que tiene el pH 1 es más ácida o más fuerte que aquella que tiene un pH 6.
De la misma manera, hacia la derecha del 7 las soluciones son básicas y son más fuertes o más básicas cuanto más se alejan del 7. Por ejemplo, una base que tenga pH 14 es más fuerte que una quetenga pH 8
Ácidos y Bases
Cuando los ácidos entran en contacto con el agua, los iones se separan. Por ejemplo, el cloruro de hidrógeno se disociará en iones hidrógeno y cloro.
Las bases también se disocian en sus iones cuando entran en contacto con el agua. Cuando el hidróxido de sodio entra en el agua se separará en iones de sodio e hidroxilo.
Cuando una sustancia ácida acaba en elagua, le cederá a ésta un protón. El agua se volverá entonces ácida. El número de protones que el agua recibirá determina el pH. Cuando una sustancia básica entra en contacto con el agua captará protones. Esto bajará el pH del agua.
Cuando una sustancia es fuertemente ácida cederá más protones al agua. Las bases fuertes cederán más iones hidroxilo.
Los alimentos se clasifican en grupos deacuerdo a su valor de pH:
1-Alimentos de baja acidez:
Son los alimentos que tienen un pH aprox.de 5 a 7.A este rango pertenecen Todos los productos de la pesca y de otras fuentes cárnicas tales como bovinos, porcinos y aves, así como , diversos cereales, la leche, etc.
2-Alimentos de acidez intermedia.
Son los alimentos que tienen un pH aproximadamente de de 3,5 a 5. A este rango...
Sólidos solubles
I )Objetivos:
◦ Introducir al alumno a los conceptos del pH, ° Brix y acides
◦ Enseñar a determinar el índice de madurez de los frutos.
◦ Realizar en forma práctica la determinación de dicho parámetros
◦ Detectar y comprobar si un alimento es acido o alcalino.
◦ Comprobar el pH de los alimentos analizados en ellaboratorio.
◦ Comprobar el porcentaje de error de los diferentes tipos de alimentos.
II) Fundamento:
◦ Para saber la calidad de la materia prima es necesario conocer sus valores de pH, ° Brix y % de acidez.
Parámetros que también sirven para determinar la calidad del producto final y controlar procesos.
◦ El conocimiento de pH de los alimentos es importante para detectar algún tipo dedeterioro que pudieran tener estos.
III) Marco Teórico:
El pH (pondus Hydrogenium):
El pH es un indicador de la acidez de una sustancia. Está determinado por el número de iones libres de hidrógeno (H+) en una solución acuosa, el pH también se expresa a menudo en términos de concentración de iones hidronio.
La acidez es una de las propiedades más importantes del agua. El agua disuelvecasi todos los iones. El pH sirve como un indicador que compara algunos de los iones más solubles en agua.
El resultado de una medición de pH viene determinado por una consideración entre el número de protones (iones H+) y el número de iones hidroxilo (OH-). Cuando el número de protones iguala al número de iones hidroxilo, el agua es neutra.
Como las concentraciones de iones H+ de y OH- sonmuy pequeñas, en 1909, el químico danés Sorensen definió el potencial hidrógeno (pH) como el logaritmo negativo de la concentración molar (más exactamente de la actividad molar) de los iones hidrógeno.
pH = - log [H+] |
Desde entonces, el término pH ha sido universalmente utilizado por la facilidad de su uso, evitando así el manejo de cifras largas y complejas.
Al ser un factorlogarítmico; cuando una solución se vuelve diez veces más ácida, el pH disminuirá en una unidad. Cuando una solución se vuelve cien veces más ácida, el pH disminuirá en dos unidades. El término común para referirse al pH es la Alcalinidad.
Escala del pH
La escala de pH se establece en una recta numérica que va desde el 0 hasta el 14.El número 7 corresponde a las soluciones neutras. El sectorizquierdo de la recta numérica indica acidez, que va aumentando en intensidad cuando más lejos se está del 7.Por ejemplo una solución que tiene el pH 1 es más ácida o más fuerte que aquella que tiene un pH 6.
De la misma manera, hacia la derecha del 7 las soluciones son básicas y son más fuertes o más básicas cuanto más se alejan del 7. Por ejemplo, una base que tenga pH 14 es más fuerte que una quetenga pH 8
Ácidos y Bases
Cuando los ácidos entran en contacto con el agua, los iones se separan. Por ejemplo, el cloruro de hidrógeno se disociará en iones hidrógeno y cloro.
Las bases también se disocian en sus iones cuando entran en contacto con el agua. Cuando el hidróxido de sodio entra en el agua se separará en iones de sodio e hidroxilo.
Cuando una sustancia ácida acaba en elagua, le cederá a ésta un protón. El agua se volverá entonces ácida. El número de protones que el agua recibirá determina el pH. Cuando una sustancia básica entra en contacto con el agua captará protones. Esto bajará el pH del agua.
Cuando una sustancia es fuertemente ácida cederá más protones al agua. Las bases fuertes cederán más iones hidroxilo.
Los alimentos se clasifican en grupos deacuerdo a su valor de pH:
1-Alimentos de baja acidez:
Son los alimentos que tienen un pH aprox.de 5 a 7.A este rango pertenecen Todos los productos de la pesca y de otras fuentes cárnicas tales como bovinos, porcinos y aves, así como , diversos cereales, la leche, etc.
2-Alimentos de acidez intermedia.
Son los alimentos que tienen un pH aproximadamente de de 3,5 a 5. A este rango...
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