INFORME DE LABORATORIO N

CONTENIDO
I. INTRODUCCION: 1
II. MARCO TEORICO: 2
III. MATERIALES Y METODOS: 6
3.1. Materia prima: 6
3.2. Materiales: 6
3.3. Equipos: 7
3.4. Reactivos: 7
IV. Metodología de Desarrollo: 7
4.1. Procedimiento para la Extracción de Almidón: 7
4.3.3 Determinación de la humedad del producto: 8
4.3.4 Propiedades Funcionales: 9
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES 11
VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 13
VII.REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 13
VIII. ANEXOS 14

















INFORME DE LABORATORIO N°2
CARACTERIZACION DE ALMIDONES
I. INTRODUCCION:
El almidón es una materia prima con un amplio campo de aplicaciones que van desde la impartición de textura y consistencia en alimentos hasta la manufactura de papel, adhesivos y empaques biodegradables (ZHAO; WHISTLER, 1994). Debido a que el almidón es elpolisacárido más utilizado como ingrediente funcional (espesante, estabilizante y gelificante) en la industria alimentaria, es necesario buscar nuevas fuentes de extracción, ya que con una producción mundial de 48,5millones de ton/año (FAOSTAT, 2001), existe una demanda insatisfecha del mismo.
De las calorías consumidas por los humanos, cerca del 70 al 80% provienen del almidón. Es la principal fuentede almacenamiento de energía en los vegetales, ya que se encuentra en grandes cantidades en las diversas variedades de plantas, como, por ejemplo, en los granos de cereales, los cuales contienen entre 60 y 75% de su peso seco de almidón, así como también, puede encontrarse en tubérculos, semillas de leguminosas y en algunas frutas, y su concentración varía con el estado de madurez de los mismos(THOMAS; ATWELL, 1999).
El almidón modifica la textura de los alimentos por lo que industrialmente se usa como espesante, estabilizador coloidal y adhesivo. Hay varios métodos para caracterizar el almidón y así seleccionar variedades o genotipos que presenten propiedades específicas. El tamaño del grá- nulo afecta la composición, propiedades reológicas y transiciones de fase producidas al calentaruna dispersión de almidón (Kulp, 1973). Además, la pérdida del orden de los componentes del almidón, amilosa y amilopectina puede estar relacionada con cambios irreversibles en sus propiedades, como hinchamiento, formación de pasta y disolución (Biliaderis, 1991).
Nuestros objetivos trazados para el proceso de esta práctica son los siguientes:
 Determinar las siguientes propiedades funcionales delalmidón: indice de absorción, solubilidad y poder de hinchamiento.
II. MARCO TEORICO:
2.1. Almidón:
El almidón se conoce desde los tiempo más antiguo. No se sabe exactamente, desde que época es conocido como sustancia diferente de los granos y raíces. Los griegos lo llamaron Amylon, porque al contrario de lo que sucede con la harina, se obtiene no por el molino sino por el lavado.
Poco se sabesobre la aparición de la industria de almidón. Marco Percio Cato, en el 184 A.C, descubrió un método de fabricación almidón a gran escala, pero su desarrollo debió ser lento, pues en el siglo XVIII, todavía continuaban los mismos ensayos.
Después de la celulosa, el almidón es un polisacárido encontrado ampliamente en la naturaleza en grano como maíz, trigo y arroz, y en tubérculos y raíces como lapapa y la yuca. El almidón representa la reserva de carbohidrato más importante en los vegetales. Existe una demanda insatisfecha del mismo.
De las calorías consumidas por los humanos, cerca del 70 al 80% provienen del almidón. Es la principal fuente de almacenamiento de energía en los vegetales, ya que se encuentra en grandes cantidades en las diversas variedades de plantas, como, por ejemplo,en los granos de cereales, los cuales contienen entre 60 y 75% de su peso seco de almidón, así como también, puede encontrarse en tubérculos, semillas de leguminosas y en algunas frutas, y su concentración varía con el estado de madurez de los mismos (THOMAS; ATWELL, 1999) (KNUTZON; GROVE, 1994)
Estructuralmente, el almidón consiste de dos polisacáridos químicamente distinguibles:

2.2....